Огирки пару часов лежали в воде, потом был тщательно помыты, без мыла, просто холодной водой.
Это важно, понял еще при квашении капусты, пересолишь будет соленый салат, недосолишь протухнет. Для капусты я обычно ложил 1.5-2% соли от массы, получалось идеально, кислющая вкусная капуста.
Для огурцов, по пик4:
Тара 1100гр, огурцы 900гр, вода 1000 гр.
1900 продукта * 0,024гр соли = 46 грамм соли, то есть примерно 3% соли, вроде допустимо.
Рецепт вот он https://finecooking.ru/recipe/kvashenye-ogurcy-v-bankah-na-zimu
> Огурцы отправляю стоять при комнатной температуре на 2-3 дня
> Спустя сутки дохуя пены. Как бы не протухли
Кексимус.
ОП ещё живой, или уехал в реанимацию?
Кастрюлю с малосольными огурцами - нужно убирать в холодильник. Готовы будут через 30-40 часов после закладки, никакой пены в них быть не должно.
На дно кастрюли кладут листья хрена, иногда листья смородины, тонко нарезаные пластинки чеснока.
> мягкий как сопли, видимо стерилизуют нагреванием
Экономят на охлаждении после закрутки банок.
Чтобы огурцы были хрустящие палету с закатаными банками в которых маринад ещё горячий - нужно проливать още большими объёмами ледяной воды чтобы всё максимально быстро остыло.
- погода не жаркая пасмурная
- есть прикрытый деревьями балкон на теневой северной стороне
- на нём обложить всю кастрюлю влажными тряпками и иногда добавлять на тряпки воду по мере её испарения
Но при обычных летних комнатных температурах 25 и выше - огурцам будет песдец с пеной через сутки.
Поэтому все равно лучше в холодильник их.
Он же их не малосолит и даже не солит, а квасит. Там другой техпроцесс, пока что все правильно делает.
По опыту, если сверху какой-либо еды в холодном виде всплыла пена - то еда явно протухла. Хоть суп, хоть грибы холодной засолки.
Я дома, огурцы в банках уже в холодосе.
В итоге остановился на методе без кипячения, который увидел на ютюбе у Любови Ким, легко найти. Сначала ставишь огурцы в крепчайший рассол, потом сливаешь рассол, огурцы отмываешь от белого осадка и заливаешь простой холодной водой. У меня так стояло даже без закатки под обычным винтом.
Молодец, анон, соленые огурчики и капустка зимой - это сила. А я перед зимой сальцо солю, получается божественно, в общем если вдруг кому будет интересно, напишу.
При покупке нужно смотреть, чтобы сало имело максимально плотную консистенцию, и в разрез выглядело как сливочное масло, без рыхлых слоев соединительной ткани, и без прослоек мяса. Сначала делается смесь из следующих ингредиентов: соль крупная не йодированная, чеснок (раздавить в чеснокодавилке или очень мелко порезать, а вот чеснок молотый в пакетиках не подойдет), лук репчатый - мелко нарезать (можно без лука, на любителя), лавровый лист (поломать их на части), семена укропа, перец черный (покупать не молотый, лучше помолоть горошины самому).
В качестве тары нужна высокая кастрюля, небольшое ведерко, или что то в этом роде. Главное, чтобы диаметр был примерно такого же размера, как шматы сала, не больше.
1.Шмат сала прорезается до шкуры, на кубики примерно 5х5см, но при этом саму шкуру оставить целой.
2.Шмат щедро натирается смесью специй со всех сторон, а на месте разрезов открывается как книжка, и натирается там тоже, в эти разрезы также вставить лаврушку. Соли жалеть не надо, куски должны быть покрыты слоем соли, все впитается.
3.Шмат укладывается в тару шкурой кверху, все последующие укладываются на него так же. После каждого куска, плотно придавливать сверху, утрамбовывать.
4.Когда тара заполнена, берется плоская тарелка, диаметром чуть меньше кастрюли/ведерка, и кладется сверху на шматы, донышком кверху. На тарелку ставится груз, килограмма 3, как вариант можно наполнить водой 3 литровую банку. Сало обязательно должно быть под гнетом!
5. Тара с салом накрывается полотенцем, и оставляется при комнатной температуре, в темном прохладном месте на 3 суток.
Примерно через день из сала начинает выделяться сок - это хорошо, иногда количество сока может дойти чуть ли не доверху. Именно поэтому тара должна быть не слишком большой.
6. Через 3 дня достать сало, и дать стечь соку. ПромокнУть бумажным полотенцем, чтобы подсушить, вся эта вода нам ни к чему. Но остатки специй лучше оставить на месте, убирать лаврушку или кусочки перца не надо.
7. Разложить в пакеты, и положить в морозилку. Как замерзнет - готово.
Ну и главное - покупать сало только на крупном рынке, только с ветеринарным клеймом на шкуре (синяя печать), и желательно у одного и того же продавца.
На первом пике отличный кусок. На втором кусок не идеален, но видно как правильно нужно резать.
> и без прослоек мяса
А грудинка вам что совсем не нравится?
Грудинка тоже хороша, но это уже отдельный продукт, а тут весь цимес именно в сале. Я считаю, что слои сала куда ценнее, чем слои мяса, т.к. подкожное сало заметно отличается от внутримышечного по составу, и оно реально полезно, в нем например есть ценная арахидоновая кислота, а это полиненасыщенные жирные кислоты, т.е. заебись. В общем кому что, это лишь мое мнение.
>>609887
Рад, что понравилось. А вообще я сейчас вкатываюсь в засолку красной рыбы: кижуч, нерка, семга, чавыча, вот эти ребята. Вообще к жирной морской рыбе тяга жуткая появилась. Вакууматор еще взял, а с этой вундервафлей будет куда лучше, т.к. просолка происходит глубже и "подробнее". Плюс необязательно сразу сьедать, можно так и хранить потом в вакуумном пакете, до месяца.
> вкатываюсь в засолку красной рыбы
А я скумбрию засолил. Еще и какую-то голубую, атлантическую! Так и не понял чем отличается от обычной, разве что размеры больше.
>просолка происходит глубже и "подробнее"
Зойчем это тебе? Красная дичка тем и хороша, что ее расфилетировал, присолил, и на следующий день уже ешь. Глубокая просолка там только все испортит. Алсо, рикамендую найти арктического гольца (у него оранжевое и ОЧЕНЬ жирное мясо, как отличительный признак), я очень много красной дичи перепробовал, голец - топчик, только ищи тушки не меньше 1,5-2 кг.
Алсо, семга у тебя лишняя в списке, ее тушками не продают (либо продают что-то другое под ее видом), а в готовом виде она идет из норвежских садовников, хотя, вроде Аквакультура начала и ей заниматься, но х.з. Лучше добавь в этот список кумжу, кунджу (она интересная, с желтым мясом), кету (размер туши обычно, мое почтение), мальму, ВНЕЗАПНО горбушу (ее заебись подсолить и повялить дня три), у нас в сибирях можно заказать еще тайменя, ленка и сига у местных рыбаков.
Люто двачую. Скумбриевич шикарная рыба, она конечно не красная, но есть несколько но. Во первых жирность как у семги. Во вторых ее не разводят на фермах, так что на 100% можно быть уверенным, что рыба еще вчера жила полной, насыщенной жизнью в море. В третьих - недорогая. Я ее много лет запекаю в духовке, а вот солить как то не пробовал.
>Еще и какую-то голубую, атлантическую! Так и не понял чем отличается от обычной, разве что размеры больше.
А не макрель ли это? Макрель очень похожа на скумбрию, но крупнее, мясо жестче, менее жирное, и не такое вкусное.
>Зойчем это тебе? Красная дичка тем и хороша, что ее расфилетировал, присолил, и на следующий день уже ешь. Глубокая просолка там только все испортит.
Ну тут не соглашусь, можно же варьировать количество соли, вместо классических 3% можно сделать 2,5% например, или меньше.
>Алсо, рикамендую найти арктического гольца (у него оранжевое и ОЧЕНЬ жирное мясо, как отличительный признак), я очень много красной дичи перепробовал, голец - топчик, только ищи тушки не меньше 1,5-2 кг.
Спасибо, про гольца тоже слышал, но не знал, что он настолько жирный, а жир для меня самое дорогое в рыбе. А он вообще бывает НЕарктический? Или если на прилавке голец, то это 100% именно арктический?
>Алсо, семга у тебя лишняя в списке, ее тушками не продают (либо продают что-то другое под ее видом), а в готовом виде она идет из норвежских садовников, хотя, вроде Аквакультура начала и ей заниматься, но х.з.
Т.е. дикую и тушками на прилавках не найти? Если так, тогда фиг с ней с семгой.
>Лучше добавь в этот список кумжу, кунджу (она интересная, с желтым мясом), мальму,
Ок, посмотрю что за рыбы
кету
ВНЕЗАПНО горбушу (ее заебись подсолить и повялить дня три),
Так они же сухие? не вариант
у нас в сибирях можно заказать еще тайменя, ленка и сига у местных рыбаков.
А где их искать? Тоже сибиряк. Ты из какого города?
> А не макрель ли это?
Выглядит как пик. Покупал в магазине, поэтому вряд ли там спутали названия.
Пытался погуглить похоже ты был полностью прав, это и есть макрель, которую некоторые называют голубой скумбрией. Я просто в рыбе очень плохо разбираюсь.
Да, вот небольшая статья
https://defagroup.com/blog/makrell-vs-skumbria.html
Вообще скумрбия шикарная рыба, по соотношению цена-качество ей нет равных. Я уже лет 10 запекаю скумбриевича в духовке.
Я раньше копченую покупал. Дико нравилось навернуть с картошечкой.
ТРЕНИРОВОЧНЫЙ ПОЛЕТ
@
17.45
ВСЕ СИСТЕМЫ ВПОРЯДКЕ. БАКИ ЗАПРАВЛЕНЫ. КЛЮЧ НА СТАРТ
@
17.55
ПОЛЕТ ИДЕТ НОРМАЛЬНО
@
17.59
ПЕРЕХОДИШЬ НА СВЕРХЗВУК. ПИКИРУЕШЬ В БЛИЖАЙШИЙ КБ
@
00.00
ВАЛЯЕШЬСЯ БУХОЙ В ЛЕСОПОЛОСЕ. СОБУТЫЛЬНИКИ СКРУТИЛИ РЕАКТИВНЫЕ ДВИГАТЕЛИ И СЛИЛИ КЕРОСИН. ЖОПИЧ СЛУЧАЙНО КАТАПУЛЬТИРОВАЛСЯ ОСМАТРИВАЯ КАБИНУ.
ОП жив?
Да, на рынке много мяса и сала на любой вкус. В супермаркетах такого вообще нету.
мимо
Ахаххааххах ебать смищной щутка, ты такой остроумный, поридж.
Какая шутка? Чел создал тред, а сам свалил. Меня эта тема тоже интересует, правда засолка рыбы интересует куда больше, но и овощи в общем то тоже.
Ну я тут выше писал - кижуч, голец, нерка, семга, чавыча. Может и горбуша иногда, хотя конечно главные момента два - чтобы была дикая, и чтобы максимально жирная, но тут уже встает вопрос ценника. Главная тема у меня сейчас в обеззараживании от паразитов. Действительно ли глубокая заморозка делает рыбу безопасной?
100% гарантии нет, но это неплохая мера. Я сам много раз солил нерку и горбушу в смеси соли и сахара. Скумбрию в рассоле. Ничего, живой. Баловался карпачо из курицы, думаю вкатится в бастурму из свинины. Что ты хочешь услышать, анон? Риск есть всегда, но он минимальный. Это проверенные процессы.
Я много инфы перечитал, и сложилось впечатление, что заморозка - рабочий вариант, и на предприятиях собственно так и делают. Но вот еще момент - сейчас лето/осень, а значит много рыбы свежего улова (я про замороженную), но как узнать, как долго она была в заморозке, достаточно ли, для того, чтобы быть безопасной? В смысле может еще дней 5 назад ее выловили, фиганули шоковой заморозкой, и в контейнере с ветерком довезли до моей Сибири, и еще неизвестно, какой в контейнерах держался минус. Вопрос в том, выдерживать ли купленную мороженную рыбу, дополнительно в морозилке дома, после покупки, или нет?
Если рыба будет проходить термическую обработку, то не имеет значения. Если тебе для засолки, то подержи несколько дней, не помешает. Ну, количество дней зависит от температуры в морозилке, раз ты читал, то должен знать.
Только под засолку, жирных лососей жарить - кулинарный грех. А вот скумбрию в духовке делаю, это да.
>>611575
>Ну, количество дней зависит от температуры в морозилке, раз ты читал, то должен знать.
Да, сейчас вот присматриваю морозильный ларь, есть неплохие 100 литровые варианты с температурой до -30, с таким минусом время для обеззараживания понадобится куда меньше, чем в моей нынешней морозилке, в которой якобы -16.
Нашел годнейшую статью на эту тему, причем с разными источниками, и немного разными результатами у раззных исследователей.
https://med.medic.studio/59_patologicheskaya-anatomiya_805/metodyi-obezzarajivaniya-ryib-bespozvonochnyih-68663.html
В общем ты иногда заходи в тред, анон, а то ты первый, кто в столоваче знаком с засолкой, да еще и на собственном опыте.
>жирных лососей жарить - кулинарный грех
Как же я с тобой согласен... Я всегда об этом говорил. Такая рыбка создана чисто для засолки, для жарки есть куча обычной рыбы.
>сейчас вот присматриваю морозильный ларь
Морозилочка просторная это в любом случае хорошо, мне вот тоже вечно места не хватает. Сейчас перец заморозил, почти целую полку занял.
>заходи в тред
Чем смогу - помогу, а тут может и другие любители солененького появятся.
>жирных лососей жарить - кулинарный грех
И стейки из мраморной говядины тоже греховны.
Раз такое дело, расскажи, как ты солил нерку и горбушу? Сколько соли/сахара? Сколько выдерживал?
Запекаю скумбриевича много лет, т.е. с разделкой и прочими вещами знаком, а вот солить рыбу буду впервые.
Я предполагаю делать вот так, если что, говори, где не прав:
Рыба свежемороженая, размораживать в холодосе, почистить чешую, затем начать разделку на филе. Не мыть, чтобы не разрыхлить волокна мяса, и чтобы не впитало воду, вместо этого протереть бумажными полотенцами. Скумбрию разделанную я например никогда не мою изнутри, вода всегда вредит мясу. Смесь:
Соль каменная/поваренная, самая крупная (помол №3 - от 2 до 4мм) - 3% от веса филе.
Сахар - 1-1,5%.
Натереть куски смесью со всех сторон. Завакуумировать куски в пакеты. Положить в холодильник. Нашел информацию, что засоленная рыба проходит процесс ферментации за 4-5 суток. Т.е. именно после этого срока можно будет считать рыбу готовой. Предположу, что если рыба получится излишне соленой, то лучше снизить процент соли, а не снизить продолжительность выдержки. Ну и собственно в вакуумных пакетах она может храниться до месяца в холодильнике, а значит можно постепенно подьедать засоленное, это очень удобно.
Вот примерно так я вижу процесс.
Я размораживаю наполовину, когда она снаружи уже мягкая, а внутри не очень - мою, протираю бумажным полотенцем и чищу, оставляя два филе.
Соль и сахар предпочитаю смешивать поровну: 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли. Но многие предпочитают сахар в меньшем количестве. Соль крупная.
Натираю этой смесью филе со всех сторон, кладу их друг на друга и заворачиваю в пергамент, убираю в холодильник. Я обычно жду трое суток, люблю, чтоб пропиталось хорошо. Но во многих рецептах пишут, что можно есть уже чуть ли не через 6 часов, чему я не слишком доверяю.
Что касается вакуума, то я про него ничего не знаю. Но учти: после засолки, уже через несколько часов рыба начнет выделять большое количество жидкости. Думаю, если её не слить, то рыба может быть излишне соленой, и возможно более рыхлой, но это мое предположение. Я всегда сливаю.
> Соль и сахар предпочитаю смешивать поровну: 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли. Но многие предпочитают сахар в меньшем количестве. Соль крупная.
Это на кг? Одна ложка примерно 15г, значит если две, то как раз получается 3% от веса.
> Но во многих рецептах пишут, что можно есть уже чуть ли не через 6 часов, чему я не слишком доверяю.
Двачую, я не доверяю варианту даже и в сутки. В комментах на ютубе встречал людей, которые писали "засыпаю солью на 30 минут, и готово, сразу ем". Страшно представить, что это вообще получается, там же внутри, по сути, сырое мясо остаётся.
> Что касается вакуума, то я про него ничего не знаю.
Сколько читал, говорят, что в вакууме просаливается наиболее глубоко и "подробно". Ну и для ферментации нужна безвоздушная среда, и вакуумация - идеальный вариант получается.
> Но учти: после засолки, уже через несколько часов рыба начнет выделять большое количество жидкости. Думаю, если её не слить, то рыба может быть излишне соленой, и возможно более рыхлой, но это мое предположение. Я всегда сливаю.
На северах и рыбных производствах это называют "натуральный тузлук", и есть два варианта засолки: либо рыба так и остаётся в нем лежать, т.е. получается как бы полусухой засол. Либо на первые несколько часов выложить засоленные филе на решетку над резервуаром, чтобы слить жидкость, а потом уже запаковывывать. Оба правильные, но какой лучше, это можно узнать только эмпирическим путем, попробую и так и так.
>Это на кг? Одна ложка примерно 15г, значит если две, то как раз получается 3% от веса.
Честно говоря, никогда взвешивал. Когда я последний раз занимался засолкой рыбы, у меня еще не было весов. Там смысл в том, чтобы смесь соли и сахара покрыла всю поверхность рыбы, и 2\2 соли\сахара мне обычно хватало. Ну ничего, скоро новый год, можно будет сделать все по науке.
>в вакууме просаливается наиболее глубоко и "подробно".
Знаешь, есть такая штука как "маринатор". Обычно чтобы мясо промариновалось нужны допустим сутки. А маринатор делает это за условные полчаса, и работает он тоже на вакууме. Так что, это наверное хороший вариант.
>какой лучше, это можно узнать только эмпирическим путем, попробую и так и так.
Пробуй, анончик, пробуй. Потом не забудь поделиться результатами, и может быть больше анонов перестанут бояться и начнут тоже этим заниматься.
>Так что, это наверное хороший вариант.
Ну, то есть, твоя идея с вакуумом, а не маринатор.
В общем, анон, как выпадут выходные, поеду на рынок. Сейчас вот кухонные весы и еще в холодос термометр с поверкой заказал, потому что я до сих пор не знаю, какая в морозилке на самом деле температура.
Да, вот еще непонятный момент с ценами на рынке - нерка б/г - 800, чавыча б/г - 850. Но ведь чавыча это редкая рыба, королева лососевых, и насколько я помню, она стоила чуть дороже семги, и раза в 1,5-2 дороже нерки. Wtf? Причем продавец божится, что все свежий улов, ну и точка вроде добротная, на центральном рынке, в самом центре рыбной площадки.
Да с рыбой вообще непонятно что происходит. Я как то тунца рублей за 500 брал, при том, что это дорогая рыба. Вроде и правда был тунец, а может что-то похожее подсунули. С рыбой все сложно, очень много подделок, когда выдают одно за другое.
Тунца не бери, анон, он вроде как один из рекордсменов по содержанию ртути.
Он все равно слишком дорогой. На эти деньги можно кучу другой рыбы взять. Скумбрию или горбушу на засолку, или просто соленой селедочки... Как же я люблю рыбу...
>Он все равно слишком дорогой. На эти деньги можно кучу другой рыбы взять
Согласен. Сколько он кстати у вас стоит?
>Скумбрию или горбушу на засолку, или просто соленой селедочки
Ну это рыбовая база. Осенний скумбриевич по жирности где то на уровне семги, и это при скромной цене рублей в 350. Горбуша не жирна, но зато это уже красное мясо, как никак лосось, и оливковым маслом при засолке можно скомпенсировать низкую жирность. И обеих обьединяет, то, что их не разводят на фермах, эта рыба вся гарантированно дикая.
>>612013
Видимо также как я. А любишь ли ты рыбу, анон? Скоро мы обратим весь столовач в рыбную секту!
Ну я так полистал сайты, выходит от 1000, замороженный в разном виде. Думаю, на днях пойти поискать горбушу и скумбрию по хорошим ценам. Сейчас так захотелось запеченной скумбрии... Бывает вот в магазине цена хорошая, а рыба на вид не очень, вся в сколах, в царапинах, видно, давно в заморозке.
>Ну я так полистал сайты, выходит от 1000,
Дороже нерки и чавычи, фигасе, я почему то всегда думал, что тунец недорогой.
>Бывает вот в магазине цена хорошая, а рыба на вид не очень, вся в сколах, в царапинах, видно, давно в заморозке.
У нас есть сеть Рыбный День. Может что то там есть и хорошее, но пару раз взял скумбрию, и после разморозки это была мятая тряпочка, с черными плавниками, и рыхлым мясом. Вот поэтому я в магазинах рыбу не беру, а только на центральном рынке, там и ротация товара хорошая, это жирный плюс, хоть и дороже на 10%. Сколько скумбрию там брал, почти всегда свежая, с упругим мясом, и с запахом моря.
Дельный совет, анон. От себя добавлю, что свежими в рассол можно класть лист хрена, лист смородины, голову созревшего укропа без листьев, это точно проверял. Как-то раз объебался с петрушкой, думал добавлю для вкуса, пиздец там брожение началось хуй пойми какое
>лист хрена, лист смородины, голову созревшего укропа без листьев
Ну то есть, засолочный веник.
Походил по магазинам значит, скумбрия везде страшная, как и всегда, походу действительно надо в рынки вкатываться, хотя никогда туда не ходил. Взял замороженную горбушу, 400 р.\кг. Она вроде пузатая, если повезет, то полакомлюсь икоркой. Сейчас подтает маленько и буду производить вскрытие.
Ну рынки тоже бывают разные. Надо знать где и у кого лучше покупать и в какое время.
С икрой не повезло, это был самец с молоками. Ну кстати, в магазине они довольно красиво лежат, не как обычно бывает, что десять слоев пленки, все во льду и снегу... Нет, тут действительно можно было найти самку, если шарить за это. Рыбку засолил.
Вот еще несколько советов тем, кто решит вкатится:
Рыбные отходы можно сложить в пакет и заморозить, если не хочешь выносить мусор в этот день. Иначе будет нехило вонять.
Если тебе не нравится запах рыбы от рук (или любого другого продукта) - советую приобрести нитриловые перчатки. Коробка на 50 пар обойдется рублей в 300, и они будут еще долго выручать тебя, ведь кулинария не единственное их предназначение.
После окончания работы с рыбой рекомендую завершающим этапом протереть все спиртиком, особенно доску. У меня доска из полипропилена, и она до сих пор ничем не пахнет. Спиртовые салфетки идеальны для всего этого.
В общем, в поисках морозилки, я продолжил читать про стерилизацию рыбы. Волны интернета забросили меня в простите дзен, на очередную, самодельную статью про засолку. И меня заинтересовал один коммент от человека, который представился практикующим врачом:
>Промышленная засолка лососёвых океанического вылова – это выдерживание в крутом солевом растворе не менее 35-40 дней для полной стерилизации от возможных финок описторхий (двуустка) с последующим вымачиванием до слабосолёного состояния. И только после этого в продажу! В Тихом океане до 40% популяции заражено Opisthorchis filineus, в Атлантике и морях СЛО до 25%. Даже в аквакультуре Норвежских рыбоводческих предприятий по этой причине ежегодно выбраковывается до 5%–10% продукции. Только раньше ее уничтожали, а сейчас она по серым схемам зачастую оказывается "российской" со "здоровыми" санитарными сертификатами! Особенно опасны в этом плане горбуша, кета, голец т.к. их искусственно никто не разводит. И большая часть не проходит реальный санитарный контроль.
>А по вашему рецепту получается абсолютно сырая рыба лишь приправленная солью для вкуса! Первые несколько лет оптсторхоз может протекать почти бессимптомно. А потом стремительно поражается паренхима печени, желчные протоки и поджелудочная железа. Могут быть массированные аллергические реакции. Лечить крайне сложно т.к. финки погибаю только при очень высоких концентрациях токсичных химиопрепаратов (празиквантел и др.). Которые сами могут стать причиной жировой дистрофии и цирроза.
Но соль - это один из вариантов стерилизации, и я спросил, а как же насчет замораживания? На что он ответил:
>В Санитарных правилах РФ прописаны такие режимы заморозки рыбы: 32 часа при -28 градусах, 14 часов при -35 градусах, 7 часов при -40 градусах. При заморозке менее -28° гибели финок не происходит, независимо от времени хранения.
Пошел снова гуглить, везде гуляет информация про то, что если температура в морозилке выше, например всего -18, то просто нужно увеличить срок выдержки в морозилке дней до 10. Я так понял, что так считалось раньше, но последние исследования показали, что личинка в финке (капсуле) выживает при температуре выше -28, сколько бы недель не выдерживалась. И вот что нашел. На сайтах роспотреба и разных горбольницах инфа одинаковая:
https://orenfbuz.ru/news/opistorhoz-0
И еще более подробный документ с санитарными правилами Беларуси по обеззараживанию рыбы (а правила что у нас, что в Беларуси одинаковы):
https://fsvps.gov.ru/fsvps-docs/ru/importExport/belarus/vet/san-pin7.pdf
Таким образом, как поехавший на рыбе, я вижу 2 варианта - либо доверять месту, где покупаешь, что рыба действительно, на каком то из этапов, находилась при температуре ниже -28 больше 32 часов, либо, что намного надежнее, купить маленькую морозилку домой. Я похоже выбираю второй вариант, нашел пару маленьких 100 литровых морозильных ларей за 16к, выдающих -32, с норм отзывами, если кому интересно. Вот такие вот дела.
Я в Красноярске живу. Рыбу обычно беру зимой. А зимой ее на балкон кинул на 2 недели, там и -35 будет. Ну а вообще, на опистархоз есть маркеры IgM, IgG, нужно хотя бы раз в пару лет сдавать на них, если любишь рыбкой полакомиться. У нас, вон есть рыбаки, любители блюда СУГУДАЙ, это когда зимой свежевыловленного хариуса рубят на куски, смешивают с солью, снегом и лимонным соком в литровой кружке и жрут через 10 минут.
Я из Новосибирска. Климат у нас одинаковый, и -35 нечасто бывает, и ждать когда даванет такой мороз пару раз в году, чтобы стерилизовать рыбу - такой себе вариант, ты же понимаешь. Я например не хочу зависеть от погоды и времени года, а хочу солить хоть когда.
>любители блюда СУГУДАЙ, это когда зимой свежевыловленного хариуса рубят на куски, смешивают с солью, снегом и лимонным соком в литровой кружке и жрут через 10 минут.
Вкусно звучащий спидран по описторхозу.
Ну в общем я тебя ни в чем не убеждаю, анон, главное, брать в проверенных, старых, крупных точках на центральном рынке. Но я все таки за морозилку, правда теперь 16-20к раскошеливаться придется. Но зато морозилочка штука очень полезная, можно заезжать на рынок реже, затаривая сразу полную сумку рыбов. Опять же ягоды с дачи, овощи, зелень, запасы на зиму - это заебись.
>>612432
Ну так рыба в пленке или пакете же.
Я еще курю на балконе, прикинь. Выходишь такой, вокруг ЧЕРНОЕ НЕБО, закуриваешь самокрутку из хальфцвара, справа штабель рыбы, слева половина барана висит, мороз, солнце, штиль и ЧЕРНОЕ НЕБО. Сверху сосед, матерясь, закрывает окно на балконе, потому что благодатный табачный дымок прямо к нему в хату тянет, но ему больше нравится запах жженых покрышек.
>Но зато морозилочка штука очень полезная
Да у меня у самого два холодоса, причем забил их все. Морозильный ларь, да, наверное возьму, когда на балкон проводку вытяну.
>Климат у нас одинаковый, и -35 нечасто бывает
Не, анон, разный климат. Я в НСК часто катаюсь на конференции и по работе, когда в КРСК -25, с ощущением -35 из-за порывистого сухого ветра, в НСК тишь и благодать, даже если ветер есть, он как-то приятнее там переносится. Штиль зимой в КРСК это ясная очень морозная погода, с выпадением черного снега, в НСК х.з., ни разу штиля такого не замечал (наоборот, замечал какую-то повышенную влажность, может из-за болот рядом). Но воняют наши любимые города, примерно одинаково. Только у себя я на выходных могу упиздовать на Черную сопку и поднятся выше вонючего купола, посидеть там почифирить, у вас же, такой благодати нет.
>и поднятся выше вонючего купола, посидеть там почифирить, у вас же, такой благодати нет.
Так у нас и смогов таких и в помине нет, хотя с воздухом тоже жопа, но про режим "черного неба" тут знают только по наслышке.
> копчёной паприкой
Не знаю как вы, но я этот вкус четко могу ассоциировать только с чипсами.
Двачую, больше пикч. У меня толком выходных пока нет, все не доберусь до засолки.
Я взял сельдь. По ещё более смешной цене в 99 р.\кг. Тоже буду солить. Сельдь я солил всего один раз, и вышло не очень, несмотря на долгое ожидание. Как то она не просолилась, как в магазине обычно берёшь. Мне тут пояснили, что солить нужно целиком, нечищенную, и первые сутки или хотя бы ночь выдерживать при комнатной температуре. Что ж... Попробуем.
> солить нужно целиком, нечищенную
Да ну? А как потом чистить после соли, она ж развалится вся.
>Решил я, что целиковая горбуша это наёбка для гоев, так как я категорически отказываюсь верить, что кабанчик может допустить продажу рыбины с икоркой
Ты просто тянок-горбуш не умеешь отличать. Я немного придрочился и попадаю теперь четко. У тянок рот прямой и короткий, спина прямая без горба, жопный плавник обычно серый. У пацанов есть характерный клюв на ебале, рот практически рассекает всю голову, горб на спине, жопный плавник красный или оранжевый, кроме этого, часто вся тушка имеет розоватый оттенок, чего у тянок нет.
Но не всегда стоит охотится за икрой, т.к. у тянок мясо тоньше и жирка меньше, поэтому если нужно брать на быструю засолку, я лучше пацана возьму.
Не видел, как её в магазине продают? Достают из ведра и отдают тебе. Я говорил, про пряный засол, в рассоле. Сухим способом я сельдь не делал, хотя тоже наверное вариант.
>>616441
> Ты просто тянок-горбуш не умеешь отличать.
Не умею. Я пробовал то один раз, предварительно почитав пару статей, но уже находясь в магазине всё забыл к чёртовой матери.
> спина прямая без горба
Я вообще не видел горбатой горбуши в магазине, кроме как на картинках в интернете. Она вся прямая. Один чел писал, что им ломают горбы, не знаю, шиза это или имеет место быть.
> Не видел, как её в магазине продают?
Эх, в магазинах все теперь в пластиковых коробочках и нарезано на кусочки.
>>616368
Сколько % соли? Сколько дней? Сливаете ли тузлук в процессе засолки? Я вот конкретно парюсь по повожу паразитов, как оказалось, заморозка их убивает не всех, но засолка разделанной рыбы в 2 недели, при 20% соли, гарантированно убивает всех. Правда потом нужно вымачивать, чтобы снизить соль. Может зря парюсь? Но ведь неизвестно откуда рыба, кем поймана, при каком t режиме хранилась.
Этот >>616441 дело говорит, фигура у них отличается. И у горбуши-женщины есть вероятность попасть на икру, зато у мужика мясо жирнее.
>>616462
this
https://kitfort.ru/catalog/vakuumatory/vakuumator-kitfort-kt-1525/
Искал, много читал, выбор был между Solis Vac Premium, Сaso vc 10, и этим Китфортом. Первые два - именитые, но малопопулярные в РФ европейские бренды. Китфорт же - просто качественный Китай, максимальный кпд без оверпрайса. Хотя, кстати, ценник у всех трех примерно одинаковый, в районе 6к, китфорт то тоже нихуя не дешевый. В отзывах на первые два, периодически встречал плохие отзывы на ремонтопригодность, дескать в случае поломки, мастера разводят руками, что теперь из за санкций запчастей не заказать, или за конский ценник, как сам вакууматор целиком. А вакууматор - это не настольная лампа, здесь есть чему ломаться. Китфортовской техники же по стране дофига, и сервисов тоже, это хорошо. Это первое, второе - у конкретно этой модели комбо из массивного, крепкого корпуса, импульсного режима, встроенного места для рулона, классической ширины рулона в 30см (а не 28), удобного резака, сьемной (!) ванночки для жидкости, возможности подключения трубки для контейнеров. Минус только один - шов хоть и широкий, но одинарный. Но для меня это не проблема, я просто после первого, делаю второй шов для страховки, просто секунд на 10 дольше. Хотя это не обязательно, все намертво запаивает и этот широкий одинарный. Китфорт, где мои деньги за рекламу на дваче?
> Сколько % соли?
1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара. 2-3 дня. Горбуша. Насчёт сельди, емнип 2-2 на литр воды. Ну я по вкусу рассола ориентируюсь больше.
> Сливаете ли тузлук в процессе засолки?
Да.
> Я вот конкретно парюсь по повожу паразитов
> Может зря парюсь?
Хз, анон. Я проще отношусь. Вялю куриное филе, ем яйца с сырым желтком, солю рыбу, овощи. 100% гарантии всё равно нет, и даже пройдя через весь этот гемор - может не повезти. Зато в следующий раз, когда ты захочешь рыбки, вспомнишь весь процесс, и десять раз подумаешь, надо ли оно тебе.
>Через неделю или две, промыл огурцы от плесени, залил чистой водой (опять же по тому ролику), еще на неделю
Карательная кулинария
Пчел... Квасить можно и без соли, она тут не причём. Гугли квашеную капусту без соли.
Можно, только говной воняет, дальше что?
Я о том, что такое количество соли нафиг не нужно, чтобы потом вымывать ее обратно.
Маман сделала огурчики, теперь каждый день под ужин хрущу, как всегда шикарные.
Я летом пытался квасить огурцы, в итоге через 3 дня на поверхности личинки мух были и я все выбросил нахуй.
Я тут пытаюсь вкатиться, и постоянно возникают вопросы. Например стоит ли брать мороженую рыбу в супермаркете? Вообще я собирался брать только на рынке, н обыл тут недавно в местной сети, и в морозилках лежала нерка в вакууме, визуально выглядела симпатично, ровная, не мятая. Но все равно, большие сомнения, сколько она там лежит, лучше наверное все таки рынок.
Дело в том, что морозят рыбу не только из-за необходимости длительной транспортировки, но и для того, чтобы уничтожить паразитов, таких как описторхоз и других. Вот если ты поймал в море треску, ты придешь в порт и все равно будешь ее морозить. Причем не обычной заморозкой, а шоковой. Это когда заморозка происходит очень быстро. Она у тебя как минимум один раз все равно будет уже мороженая. Просто по технологии. Поэтому если ты берешь рыбу на рынке, то либо она уже один раз разморожена, либо даже не морозилась, что еще хуже. Так что реально на рынке мороженая рыба это единственное пока решение.это
Я покупаю рыбный фарш и варю его, как-то в общем треде писал об этом. Еще недавно взял суповой набор из головы горбуши и хребтов для супа самое то. Еще кильку брал для засолки.
Да нет, анон, разумеется интересует только замороженая. Охлажденную можно брать только если анон живет где нибудь на Камчатке. Вопрос был - есть ли смысл искать мороженого лосося в сетевых супермаркетах, а не на рынке, но я тут уже походил, посмотрел ассортимент, и сам себе отвечу - нет, за рыбой только на рынок. Еще по ценам - я так и не понял, почему более ценная нерка стоит в районе 800р, а кижуч - 1200, всегда же было наоборот, кижуч должен быть дешевле, продавцы не смогли ответить, и такую картину встречал во многих точках. Цены за потрошеную без головы, хотя я бы лучше брал с головой.
>>629331
>Я покупаю рыбный фарш и варю его,
Это из кого?
>>612270
Грибочки это хорошо. А что если купить сушеные, и их засолить - будет уже не то?
Может я создам тред, посвященный рыбе и морепродуктам? Это же очень большая тема, достойная отдельного треда. Многие аноны даже не заходят сюда в тред, из за названия и шапки думая, что здесь речь идет про огурцы, а тема тут уже давно сьехала в основном на рыбовое. Тред так не оживет никогда.
> Где анон с горбушей?
Я тут. Забил морозилку горбушей. по 200 с копейками. Буду к новому году делать, может и раньше, её более чем достаточно. Пока с сельдью экспериментирую. Замороженная сельдь плохо себя показывает после рассола, очень мягкая, разваливается. Буду пробовать солить сухим способом, как и горбушу.
> Забил морозилку горбушей. по 200 с копейками
Цельная, непотрошеная? Норм цена.
Масло оливковое добавляешь? Чешую убираешь?
>>629464
> плохо себя показывает после рассола
Мне никогда не нравилась идея солить в рассоле, только сухим, да.
>>629383
Всегда смущал покупной фарш, что они туда намешали - и не узнаешь никак.
> что они туда намешали - и не узнаешь никак
Да те же хребты перемололи в кашу, вот и весь фарш. Меня тоже смущал, но в последнее время чет стало пофиг.
Ну хребты то ладно, они вполне себе рыбный вкус дополнят, головы тоже наверное могут туда перемолоть. Я скорее про какую нибудь картошку, которую добавляют в мясные фарши.
> Цельная, непотрошеная?
Нет. Без головы и внутренностей, замороженная. Знаю, что многие предпочитают целую, она качественнее, вроде как, но меня устраивает и такая, для засолки то.
> Масло оливковое добавляешь?
Нет. 2 ложки соли, 2 ложки сахара. Маслом сдабриваю уже после, когда нарезаю кусочками.
> Чешую убираешь?
Нет. После засолки просто снимаю кожу, и она отправляется в мусорку, вместе с чешуёй.
> Мне никогда не нравилась идея солить в рассоле, только сухим, да.
Ну обычно в магазинах сельдь стоит в вёдрах, в рассоле. И прекрасно себя чувствует. Не понимаю, что я делаю не так. Если виноваты частые циклы разморозки-заморозки, то где тогда берут рыбу те, кто производит эту сельдь в вёдрах? Разве что, где-то у моря сразу производят, не знаю. Да плевать. Мне в любом случае сухой засол намного удобнее.
> какую нибудь картошку
Не ну если бы я такое увидел в составе, то покупать не стал бы.
Да, ну и еще бывает, что тушки так похожи, что и сам продавец не может их отличить, и ошибочно может продать человеку не ту рыбу. Хотя почему то ошибаются в основном в пользу дешевой кеты, а не наоборот.
Например визуальные отличия кеты и нерки - буквально только в чуть большем угле наклона заднего плавника, чуть более серебристом его пигменте, и возможных белых кончиках брюшного анального плавников. Все это практически неразличимо у замороженной рыбы. По весу они могут быть одинаковы, у нерки верхний предел по весу меньше чем у кеты, но условные стандартные 2кг бывает что нерка, что кета.
У кеты на чешуе рисунок, если хорошо присмотреться, можно увидеть нечто похожее на } { 3 t @, собственно поэтому её так и прозвали
Так а приготовив дома рыбу человек поймет, что его рыба не та, которую он покупал?
>>629918
В случае с кетой, тут поймешь уже на стадии разделки, у нее мясо очень светлое, кижуч и нерка наоборот - насыщенно красные. Ну и по вкусу она довольно сухая.
План такой: филе лосося солится 3% соли и 1,5% сахара, кладется в такое блюдо-дуршлаг, и закрывается крышкой. Оставляется на 5 дней для хорошей и "подробной" ферментации мяса. Раз в день тузлук со дна выливается, чтобы он там не превратился в болото. Через 5 дней филе обтирается бумажным полотенцем от лишней соли и влаги, и вакуумируется в пакет, чтобы можно было хранить хотя бы пару недель. Профит?
Так и есть. Потому, когда пишут, что надо мясо там или рыбу размораживать в холодильнике я перестаю читать дальше. Я хочу этим же днём поесть, а не через неделю.
Разморозка при комнатной температуре негативно влияет на структуру мяса. Когда я несколько рыб разморозил в холодосе, а не при комнатной t, и увидел, на сколько отличается рыба на выходе, то все вопросы отпали сами. Рыба более упругая, и из нее практически не вытекает жидкость, в холодосе после разморозки она натурально остается сухой, в отличии от размороженной при комнатной, которая как бы немного обмякает, и лежит в луже вытекшей жидкости. Плюс разморозка при комнатной сильно снижает срок хранения, поскольку способствует активному развитию бактерий. Одно дело, когда ты собираешься сразу заточить всю рыбу, но я например какую-нибудь 2кг нерку, разумеется, за раз не сьем, а значит нужно, чтобы филе сохранилось подольше.
Ну и вообще не вижу проблемы. Хочешь засолить? Просто за день до засолки переложил из морозилки в холодос, и все, зато по максимуму сохранишь текстуру мяса и вкусовые качества. В общем у меня 2кг кижуч разморозился за 24 часа до нужной кондиции, 1кг горбуша наверное раза в два быстрее.
>>630933 (OP)
>>630933 (OP)
>>630933 (OP)
Мимо ОП
