Понятие "национальная кухня" означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого не включаются национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, можно включить лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа...
Вильям Похлёбкин
При словах русская кухня среднестатистический наш человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочный поросенок и….что еще?
Как же развивалась русская кухня? Русские ли вообще придумали русскую кухню?
Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.
Начнем издали.
Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугуне. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.
Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых в печи жарить было просто невозможно, во вторых в России не придумали не противней не сковородок.
Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.
Основное место в меню русского человека от 9-го до 20-го века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как ни одна другая в мире отличалась одним свойством. Пища подразделялась на мужицкую и барскую (господскую, боярскую).Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо приготовлялось “верченым” т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п. Специально отмечу, что “искусство” приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока, сами мы до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская русская кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом их число вырастало до 150-200! Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.
Иное дело русский мужик или, к примеру, того хуже баба. Они скитались по русской барской землице и собирали грибы, ягоды, крапиву, сныть (вы когда-нибудь ели сныть?), лебеду. Известные на Руси с 10-го века овощи капусту, редьку, горох, огурцы приготовляли и ели сырыми или вареными, но всегда отдельно! Вы не пробовали русского национального блюда вареных огурцов? Дело было в том, что в истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Никаких салатов и винегретов русская кухня не знала!
Интересно, что это дурацкая традиция в России продержалась вплоть до 18-го века!
В Похлёбкин об этом пишет:
"Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п."
С чем был связан такой идиотизм не вполне понятно, никто не дает этому объяснений, но у меня есть предположение, что этот “недостаток” русской кухни проистекал просто от недостатка так сказать резательных инструментов из железа, а кремневыми ножами резать как известно весьма неудобно. Но есть и другое объяснение. Резать было просто…лень, зачем? И так сойдет набить брюхо.
В связи с этой национальной особенностью (недостаток и неумение изготовлять ножи, или наша лень) в русской кухне не существовало таких давно известных в то время заграницей блюд как: фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и …простой колбасы.
И лишь в конце 18-го начале 19-го века уже под влиянием Европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать!
Сливок и масла русский народ не знал до 15-го 16-го века. Натуральные русские блюда употреблялись с растительным маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Никто не пробовал горох с конопляным маслицем? Попробуйте.
Из молочных продуктов русский народ знал только, молоко, творог и сметану.
Сахар на Руси узнали только в 17-м веке. И только в 18-м веке на Руси был открыт первый рафинадный завод на привозном сахарном тростнике.
Из-за дороговизны пряностей (а также, уксуса и соли) на Руси в народной кухне, стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и употреблять “по желанию” Г. Катошихин писал: “Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безвкусны.”.Так и представляешь себе отвратительно цельные и несоленыне и безвкусные вареные огурцы, приправленные маковым маслом, а на закуску неразрезанную луковицу.
При этом господско-русская кухня прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.
Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен в России до начала 20-го века! Его ели в основном в городах и только зажиточные слои населения, а в народе на него смотрели как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных и слегка подслащивали.
За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным (естественно правильно приготовленным) прозрачным щам. Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах). Настоящие “русские щи” изобрел Антуан Карем, но об это немного позже.
И кстати не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.
На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. Только пожалуйста не думайте, что кисели на основе ягод придумали на Руси.
Настоящий русский кисель это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной, или пшеничный клейстер без сахара (сахара мы не знали). Пить горячим или хорошо охлажденным (можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.
Русская кухня характеризовалась склонностью к употреблению жидких горячих блюд получивших название “хлёбова”, болтушек, заварих, затирух.
Привожу рецепт одного из национальных русских “хлёбов” так сказать на кажный день.
Хлёбово репяное (репница).
1,5 л воды, 1 небольшая брюква, 1 луковица, полстакана ржаной муки.
В подсоленный кипяток (правда соль редко клали, ее просто не было) бросить (не в коем случае измельчая! брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратиться в клейстер) добавить ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом (если есть), по вкусу крапивы и лебеды. Есть лучше с ржаным хлебом (до 1 кг). Чем резать брюкву и для меня загадка (ножей то не было). Луковицу можно съесть руками.
Попробуйте этот выдающийся рецептик русской кухни на вкус. Очень вкусно. Если конечно сможете.
Интересно, что вилкой в брюкву нельзя было ткнуть (чтоб попробовать готовность), дело в том, что главным столовым прибором русской кухни была ложка (деревянная естественно), ложка появилась у нас ранее вилки ровно на 400 лет.
“Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом”,-гласила русская народная пословица.
И это точно, болтушку из муки вилкой не больно то подцепишь, а вторых блюд приспособленных для вилки русская кухня просто не знала.
Вообще вся истинная русская кухня отличалась от кухни иных народов (кроме самых отсталых негров и эскимосов) прежде всего крайней простотой, граничащей с примитивизмом, обработка продуктов в русской кухне никогда не отличалась сложностью.
В 70-х годах 18-го века на Руси появился картофель. Кстати, почему его считают национальной едой? Русский народ картофель не принял с распростертыми объятиями. Наоборот! Начались русские картофельные бунты! Власти России (может быть единственно в истории России вели себя не по-идиотски, а по “строго” учительски), розгами, батогами, кнутами, мужиков-идиотов заставляли сеять то, что впоследствии неоднократно спасало русский народ от полного голодного вымирания (революция, Отечественная война). То же самое впоследствии было и помидорами, однако советская власть быстро заставила “совков” ростить “чертовы яблоки”.
С 18-го века господско-русская кухня стала постепенно утрачивать “искусство” приготовления “болтушек” и “кашиц”. Начиная с петровских времен, русская “элита” заимствует и вводит у себя Европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Русская “элите” надоело мучиться от русской кухни, и как всегда она первая содрала все у заграницы. Сначала повара были голландские и немецкие, особенно саксонские, и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины 18-го века иностранные повара для “элиты” выписывались настолько регулярно, что скоро почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства России.
С Запада пришло искусство закусок, немецкие бутерброды, французские и голландские сыры. В России появился особый прием пищи “завтрак” до селе на Руси неизвестный! С 70-х годов 18-го века в России стал приобретать значение и чай и блюда к чаю пирожки и сласти.
Кстати чай на Руси появился впервые (естественно для “элиты”) после присоединения к России Астраханского и Казанского царства, Башкирии и Сибири. До этого в России чая не знали. Оттуда же на Руси возникли лапша и пельмени (почему они вообще иногда называются русскими?), коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты и многочисленные варенья. Даже до варенья из ягод русская национальная кухня сама не доперла.
В первой половине 19-го века после Отечественной войны 1812г, в связи с общим подъемом “патриотизма” в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием???? У некоторых совсем уж дураков из “элиты”???? начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816г, тульский помещик В.А. Левшин попытался составить первую в истории России русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились…”. Понятное дело кому же охота было жрать “репницу” и лебеду?
Короче в отличие от 18-го века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов (я раньше думал, что компот то хоть мы придумали, простите, ошибся), начало 19-го века начинается с попыток восстановления русского национального меню.
Тут начинается самое интересное. Как известно самые замшелые русские “патриоты” никогда не отказываются от приятных иностранных вещиц типа автомобиля Мерседес, красивых вещей, хорошее одежды скроенной не из дерюги и пр. пр.
“Патриоты” 19-го века естественно не были исключением из этого простенького правила. Они хотели “всего национального” но полбой и лебедой питаться отнюдь не хотели, ну а сами естественно ничего придумать не могли. Что было делать?
А поручить реформу “русской кухни” какому-нибудь… иностранцу! Свои то все дураки, лентяи и бездари повара были, это даже “патриоты” из “русской элиты” знали.
На роль реформатора “русской кухни” был избран француз Мари-Антуан Карем.
В то время это был настоящий повар-исследователь, повар-ученый. До приезда в Россию по приглашению князя П.И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV ), потом герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана.
Карем был действительным специалистом и живо интересовался кухнями разных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней (понятно, что ознакомился за очень короткий срок, поскольку просто не с чем было знакомиться) и произвел ее полную и окончательную реформу!
Француз Карем в за очень короткий срок полностью переработал примитивную русскую кухню оставив в новой кухне большинство старых привычных продуктов, и ввел новые, облагородил способы приготовления блюд, усложнил (но не слишком) технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик.
Чтобы господа “русская элита” могли и пожрать и не потерять лицо в потугах “патриотизма” от “наносной” французской кухни Карем предложил опять ввести перемену блюд как в старой господской кухне отказавшись от французского способа подачи на с стол всех блюд сразу. Затем он предложил не вые*ываться и сократить количество перемен блюд до 4-5 (вместо “разгуляйся” барин 50-200). Далее Карем предложил не подавть на стол целых осетров и белуг которые ранее носили по 4 человека, а передподачей на стол их все же разрезать на порции. Затем Карем предложил заменить ранее введенные на барский стол повсеместно иностранные протертые продукты , блюдами из натуральных продуктов. С этой целью Карем придумал: всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
Карем наконец то покончил с идиотскими русскими щами отбросив из щей идиотскую и делающими их невкусными мучную русскую подболтку. Карем широко ввел в качестве гарнира картофель, а для невкусных русских пирогов предложил использовать не кислое ржаное, а нежное слоеное тесто из пшеничной муки.
Карем и другие приглашенные французские кулинары (опять французские несмотря на “патриотизм”) переработали старинные русские закуски так, чтобы они сохранив национальные продукты стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашенные блюда. Иностранные кулинары поработали так хорошо, что изобилие новых “русских” блюд стало предметом удивления самих других иностранцев не знавших кем собственно были эти реформаторы. Наконец французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное точные дозировки в рецептах блюд которых “русская кухня” просто ранее не знала! Т.е. готовили, как бог на душу пошлет, точно также, как и работали.
Французская кулинарная школа Карема ввела на Руси и нормальные (а не клейстерообразные мучные жижи с болтающейся в них целой нерезаной репой ) супы такие как: бульоны, супы-пюре, все типы заправочных супов с мясом, крупами, картофелем (которые мы сейчас всегда и едим). Благодаря народам населяющим Россию мы узнали украинские борщи, кулеши, белорусские свекольники, и супы с клецками.
В чисто русской кухне таких супов не знали.
В конце 19-го века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену неандертальской русской печи и специально приспособленных к ее древнему тепловому режиму идиотских горшков и чугунов пришли, плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками, и т.п. Вместо неандертальских русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.
Главным вкладом французских кулинаров школы Карема было то, что они подготовили целую плеяду известных в истории “русской кухни” блестящих поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викеньтьев и многие другие. Из них Г. Степанов, и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по “русской кулинарии” являющейся целиком и полностью французской но приспособленной под национальные вкусовые привилегии и набор стандартных национальных продуктов сельского и рыбного хозяйства.
Только с 20-го века в России вошли в обиход иностранные изделия изделия из белой пшеничной муки, ранее не свойственной “русской кухне”--вермишель, макароны, и т.п. На Руси не догадались и коптить рыбу, рыбу ели только соленой, отварной, печеной и очень редко жареной.
(Калья (от фин. kala — «рыба») — блюдо финно-угорской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных русских рассольников)
Копченая рыба появилась на Руси только за последние 90-100 лет, с начала 20-го века.
Что же остается от национальной русской кухни теперь?
Гречневая каша
Икра БОС (белужья, осетровая, севрюжья)
Уха
Поросенок с гречневой кашей.
Нельзя забывать, что в истинной русской кухне не измельчали и не смешивали продукты, не жарили на противнях, сковородах, шампурах, решетках, а если жарили на вертелах то обязательно целиком. И главное в истинной русской кухне все блюда приготовлялись в русской печи, без противней и сковородок, только и исключительно в горшках. Поэтому, рассмотрев любое современное “русское” блюдо можно определить его принадлежность к истинной русской кухне.
1. Гречневая каша в настоящее время в чистом виде не подается как отдельное блюдо ни в одном ресторане, и не может вообще называться “блюдом”.
Кроме того, мало кто из современных русских людей ел настоящую гречневую кашу, поскольку рецептом ее приготовления в настоящем виде владеют только редкие русские хозяйки (например, моя жена). Настоящая гречневая каша должна быть почти черной, в крайнем случае, не светло, а темно коричневой. Это блюдо практически полностью утеряло свое значение даже в русском народе.
Здесь незаслуженно забыта каша перловка которая делается из ячменя издавна росшего здесь, тогда как греческое зерно (гречка) попало на северные залешанские земли с юга только веку к 9-му, или позже:
В Похлёбкин отмечал, что переняв от своих предков рецепты приготовления каш, русские люди сохранили не всё: "перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Мы... пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки"...
2. Икра стала национальным продуктом только благодаря тому, что осетровые размножались и вылавливались практически исключительно в России. Приготовление икры примитивно (засолка) и не может претендовать на понятие “блюдо”, скорее это натуральный продукт, обработанный примитивным способом.
3. Интересно, что, например истинная русская уха (которую я лично очень люблю в современном “наносном” виде) готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца никакого лаврового листа и естественно никакого картофеля. Та уха, которую мы едим, есть изобретение французской школы Карема. Никакого отношения к национальной русской ухе она не имеет. Русская уха характеризуется прежде всего как еда быстрого приготовления, т.е. с минимумом затрат труда и усердия.
Указанный набор блюд истинной русской кухни естественно не может вообще претендовать на определение “кухня”. Таким образом, в настоящее время никакой русской кухни вообще не существует, а то, что существовало по примитивизму исполнения также на определение “кухня” просто не тянет.
5. Мало кто из простых современных русских людей ел молочного поросенка фаршированного настоящей (черной) гречневой кашей. На мой вкус специфический запах и вкус ресторанного молодого поросенка (естественно с неправильно сваренной гречневой кашей) отвратителен и напоминает (чисто ассоциативно) запах мекония. Такое блюдо теперь не может считаться русским, прежде всего, потому, что мало кто из русских людей (не считая зажравшейся “элиты России” которая просто набивает брюхо всем подряд в погоне за новыми ощущениями), его едал. В современных “русских” ресторанах это блюдо также не пользуется особенным спросом.
Вообще истинная русская кухня отличается от современной “русской” настолько, что большинство аналогий просто неуместно. Например, мясо животных (в отличие от пернатой дичи), медвежатина, оленина, лосятина, зайчатина стало входить в употребление только с 18-го века и только в течение 18-19-го веков сложились национальные приемы приготовления крупной лесной дичи. Интересно, что в то время после забоя дичь выдерживали до трех недель, (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину) и только потом употребляли. Многие ли теперь выдержат своеобразный вкус выдержанной “до трех недель” тушки?
(телятину московиты не ели вообще:
"Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана /Ивана Грозного/ были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из-за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, (говоря), что великий грех — есть телятину, меньший — конину, которую они предпочитают всему".
АЛЬБЕРТ ШЛИХТИНГ КРАТКОЕ СКАЗАНИЕ О ХАРАКТЕРЕ И ЖЕСТОКОМ ПРАВЛЕНИИ МОСКОВСКОГО ТИРАНА ВАСИЛЬЕВИЧА)
В настоящее время в простых русских ресторанах, остатки даже французской школы Карема (которую можно считать хоть и наносной но в ничтожной степени русской) практически полностью вытесняются восточной кухней, в ресторанах же для “элиты”, школа Карема уже практически полностью вытеснена чисто французской современной школой, итальянской, китайской, японской и т.д. “Элита России” т.е. подонки общества по недоразумению называемые еще и “патриотами” , не хотят есть гречневую кашу и вареную брюкву, она ест лоло-россо с таиландскими эноками и пребывает в идиотской уверенности внушенной ей иностранцами, что это вкусно.
Таким образом, стоит заключить, что никакой национальной русской кухни никогда не существовало, не существует и не будет существовать, “россияне” едят только то, что научила их есть заграница, или то на что хватает зарплаты.
Однако в нашей ( не путать с русской) кухне есть совершенно примитивные в общем вещи типа, хорошего борща, щей и ухи, соленых огурчиков, грибочков, разварной картошечки с селедочкой, гречневой каши с жареным лучком, или шкварками, нашего винегретика, и т.п. которые у истинно русских людей не заменит никакое “фуа гра”. Все эти блюда есть в сущности упрощенные варианты блюд школы Карема.
Это просто наши так сказать “фирменные” блюда, которые правда не стоит называть “русской кухней”.
P.S.
Если подытожить этот длинный текст, то картина получается такая:
Украинская, грузинская, польская и.т.д национальные кухни в сегодняшнем их городском ресторанном исполнении - это облагороженные профессиональными поварами национальные кухни соответствующих этнических народов изначально существовавшие в народе как повседневная еда простонародья, и только потом дошедшие до ресторанов.
Но совсем противоположная картина с русской кухней которую мы знаем сегодня.
Вначале, Мари-Антуан Карем, подсмотрев на примере рациона прислуги русских вельмож - что и как едят аборигенные(автохтонные) финно-угорские народы России, и взяв некоторые их этих отличий от привычной ему французской европейской кухни за отправную точку, придумал европейскую ресторанную кухню "а-ля рюс", и только потом эта кухня, известная сегодня как "русская", пошла "в народ".
Кстати с "русским" сарафаном была точно такая история. Придуманный вначале двумя французскими дизайнерами Екатерины 2-й для её придворных балов женский костюм "а-ля рюс", потом тоже пошел "в народ"
Пища у них скудна, проста в приготовлении и постоянно одна и та же. Поэтому их пиры не знают тонких изысканных разнообразных блюд, не дающих насыщения. У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо. В особенном почете у них за столом лук и капуста. Даже тот пир, на котором присутствовал Поссевин и который был, как признавали сами московиты, роскошнейшим из всех, состоял из 30 перемен, но все они были далеко не изысканны. Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы [сорта triticum и siligo], и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет; жители, как городские, так и сельские, мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещение.
Джильс Флетчер, 1598–1599
Стол у них более нежели странен. Приступая к еде, они обыкновенно выпивают чарку, или небольшую чашку, водки (называемой русским вином), потом ничего не пьют до конца стола, но тут уже напиваются вдоволь и все вместе, целуя друг друга при каждом глотке, так что после обеда с ними нельзя ни о чём говорить, и все отправляются на скамьи, чтобы соснуть, имея обыкновение отдыхать после обеда, так точно, как и ночью. Если наготовлено много разного кушанья, то подают сперва печенья (ибо жареного они употребляют мало), а потом похлёбки...
Якоб Ульфельд, 1578
В Александровской слободе. Приём послов
А так как число блюд было бесконечным, то и вставаниям не было конца, ведь сколько раз подавали [блюда], столько же раз нам нужно было подниматься, а было их 65, и среди них [бояр] не было недостатка в тех, кто придирчиво следил за нами, требуя, чтобы мы оказывали честь [их] царю...
Царь и его сын пользовались ножами длиной в половину локтя, но чашей и ложкой — деревянными. Как тошнотворно и с какой неучтивостью поведения они ели, знают все, кто присутствовал на его пиру, и никогда в жизни я не видел никого, кто занимал бы такое высокое положение и должность и кто принимал бы пищу более неопрятно, чем этот могущественный государь.
Повседневная пища
Что касается пищи, [то] нас принимали очень плохо, нам не давали никакого другого вида пищи, кроме [мяса] быков, овец и кур, совсем не приносили рыбы, хотя [вокруг] было очень много рыбных прудов.
Не позаботились и о пиве для нас, но [давали] только мёд для слуг, совсем дешёвый и непригодный [для питья], похожий на воду, так что часто они оставляли его нетронутым.
Изнурённые сильной жаждой, они (прислуга посольства Дании) терпели недостаток [даже] в воде, так как выход [из дома] им был запрещён, а воду, предназначенную для варки [пищи], привозили из других мест, и она не была чистой, содержалась в грязной посуде, но [все равно] много раз они утоляли ею жажду.
Дон Хуан Персидский (Орудж-бек Баят), 1599–1600
Обед (В Кремле) был весьма обильный и роскошный, ибо каждому подавалось более 40 блюд, и всё, что на них находилось, было цельное; тут были: телятина, дичь, баранина, гуси, утки и другие водяные птицы.
Хлебы, которые подавались, были так велики, что 2 человека с трудом могли нести один хлеб и серебряную миску наподобие жаровни с ручками. Царь (Годунов) угощал всех со своего блюда, смотря по знатности гостя, в особенности виноградным вином, которое составляет самую ценную вещь в этой стране: оно привозится издалека только для царя и епископов, кои рассылают его по церквам для употребления при таинстве.
Джордж Турбервилль, 1568
Памфлет о Московии
Обильно мясо здесь и дёшево в цене,
Но стряпать не умеют, нет, в российской стороне.
На вертеле жарких не жарят здесь нигде
И мясо в печке на простой пекут сковороде.
Конрад Буссов, 1601–1613
В субботу 10 мая (1606 г.), на третий день свадьбы (С Мариной Мнишек), царь (лже-Димитрий) приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — варёную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и её не едят. Они это молча стерпели, выжидая удобного случая.
Самуэль Коллинз, 1658–1666
Того, что называется поганым, нельзя есть ни в какое время; сюда относятся: конина, кобылье молоко, ослиное молоко, зайцы, белки, кролики и олени. Терьяк считается поганым, потому что в нём находится мясо виперов (Vipers) . Бобровой струи (castorianum), мускуса и цибета Русские внутрь не принимают. Леденец и сахар считаются скоромными, т. е. запрещёнными в постные дни. Ножик, которым разрезывали мясо, остаётся скоромным на целые сутки.
Строгое соблюдение постов очень полезно в России, иначе бы Государство скоро разорилось, потому что Русские крестьяне находятся в совершенном рабстве, заботятся только о том, что наполняет желудок, а всё, что они приобретают сверх ежедневных потребностей, отбирают помещики или их управители...
Император (Алексей Романов) живёт в третьем ярусе... Хлеб он ест ржаной, потому что рожь, по мнению Русских, гораздо питательнее пшеницы... Русские не принадлежат к числу Татар, ненавистников свинины. Они удержали, однако же, некоторые из Моисеевых законов относительно к зайцам, белкам и кроликам. Они считают даже за поганое (pogano) есть телятину, хотя едят ягнят. Их можно сравнить со слепыми совами, которые любят свои сумерки больше, нежели наш полдень, потому что слабые очи их разума ослепляются светлыми лучами истины...
Белуг и осетров ловят множество единственно для икры, которую солят, сдавливают и кладут в бочки. Отправляют также некоторое количество икры недавленой и малосольной, и она считается большим лакомством. Есть два рода икры: первая, добываемая из осетров, черна, зерниста, имеет некоторую клейкость и называется по Русски икрою: она приготовляется также и турками.
Другой род икры добывается из белуги; цвет этой икры темно-серый, и величина ее зерен равняется с перцем. Белуга лежит на дне реки и глотает множество камней, невероятно тяжелых, чтобы противиться быстрому течению Волги, усиливаемому тающим снегом; она выбрасывает камни, как скоро стремление реки ослабевает. Икра ее называется Армянскою, может быть, потому что Армяне её первые приготовляли. Икру эту очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут её в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою.
Около Астрахани убивают множество белуг и, вынув икру, бросают остальные части, но это напрасно, потому что белуга — одно из лучших лакомств, из воды доставаемых, и брюхо её вкуснее даже бычачьего мозга. Из белуги добывается клей (Клей, который они называют Isinglass, изготовлен из белужьего пузыря).
Чарльз Карлейль, 1663–1664
Правда, они едят хороший хлеб, но он мог быть лучшим, если бы его лучше пекли. С хлебом они обыкновенно едят свежую и соленую рыбу, яйца, овощи, капусту, свежие или соленые или маринованные огурцы, брюкву и равные другие продукты садоводства, не забывая, конечно, луку и чесноку, которые они очень любят, так что скорее узнаешь Москвича носом, чем глазами.
Недавно они научились у англичан и голландцев употреблять в пищу салат; прежде же они считали за зверство есть сырые травы. Что же касается масла и сыра, то они как то, так и другое плохо приготовляют; иностранцы, едва их могут есть.
Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою, а итальянцами, которые его очень любят, cavayar. Эту икру приводят они в твёрдое состояние и, приготовив её с солью в течение 10 или 12 дней, едят её с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом.
Мясо употребляется ими довольно редко, не смотря на то, что суровость климата и побуждает сделать его главною пищею; но они строго приучены к этому воздержанию религией, которая, более чем полгода, заставляет их поститься.
Приём у Смоленского воеводы по случаю проезда Марины Мнишек в Москву
Когда дано было знать, приехал его милость г. воевода с приятелями. Он был встречен хозяином перед домом, проведен в сени, в которых по столам стояло немало серебра, чарок и кубков, потом в горницу, обитую коврами, а потолок — золотистыми итальянскими кожами. Тарелки на столе серебряные, без салфеток; (две) позолоченные склянки, в одной уксус, в другой перец; серебряная солонка. Говорили, что эти украшения были посланы из казны государя для этого угощения. Сейчас же, не давши воды, посадили за стол.
Затем принесли в мисках белый хлеб, мелко накрошенный, горелку в больших чарах, мальвазию, плохое французское вино, угощая этим перед едой. Так как у них в это время был великий пост, а у нас суббота, поэтому приготовили рыбу, разнося её в нескольких мисках: сначала студни, светлые и серые, с миндалем и гвоздикою, потом рыбу печёную, жареную, варёной же мало. Были также рыбы, окутанные в тесто, вместо паштета. Все это было холодное, сколько-нибудь тёплого мало. Напитки подавали различные меды — вишнёвые, малиновые, паточные, варенные, и ни одного хорошего. Этот банкет быстро окончился, и наши разошлись с него, не разогревши даже мозга.
Обед в Кремле по поводу бракосочетания лже-Димитрия и Марины Мнишек
По раздаче хлеба, от тех четверых кравчий принимал кушанья и ставил на стол перед государем; потом одни стольники ушли в сени, другие вошли; эти последние и нам принесли есть. Для госу-даря было несколько больше кушаньев, чем для нас, но качества одни. У нашего стола не было никакого кравчего, да он и не нужен, потому что не было чего краять.
Тарелок никаких, и москвитяне ели просто горстью из миски (наши же из тех ковриг, которые собирались было есть, сделали себе тарелки), а кости или на скатерть бросали, или обратно в миску, или даже под стол, но обыкновенно или в миску бросали, или же на скатерть. Перед нами ставили то по два, то по три кушанья, через посредство тех, которые сидели перед столом, а так как была пятница, то приготовлено все было из рыбы, но свежей рыбы было мало, и то мелкой, а то из соленой — осетра, белуги, судака; это было варено или с мёдом, или с борщoм, с небольшою долею шафрана; были также и желтоватые студни. Жареной рыбы давали или по половине, или по куску, поливши сверху медом-сырцом; некоторые же рыбы были облеплены тестом — вместо паштета.
На десерт были различные леденцы, которые были привезены государю для этого праздника, но давали также, по старому их обычаю, и целые головы сахару, в мисках целые горы повидел, корицы длиннейшие палочки, большие ковриги белого хлеба, печённые с мёдом, а сверху облитые патокой.
Фруктов не было никаких — у них они не родятся, разве что немного кислых яблок и слив, мелких и крупных, которые они недозрелыми, равно как и яблоки и груши, квасят на место лимона, в виде огурцов. Дыни имеют недурные, но не на всяком месте — только в Москве и в нескольких других местах. Они их употребляют как яблоки или груши, едят их просто, только снявши верхнюю кожицу, на это пьют воду или квас, и им ничего не вредит.
Напитки подавали в золотых чарках и часто, по всем столам.
На всех столах подавали есть на золоте, серебряной миски не было ни одной. Ложки были большей частью золотые, но были и просто серебряные и вызолоченные.
На половине обеда пил к нам государь, и принесли нам к столу золотые чарки с напитком — иных по всем столам было мало — все золотые, как у нас, так и там, где сидели и наши слуги, и купцы, и очень много было их. Пил государь и второй раз, и все мы по очереди ходили за полною чашею — каждому из руки своей подавал он чарку, и мы, стоя перед ним, сейчас же наполняли её. Потом мы отошли на свои места, а обед, продолжавшийся несколько часов, засим закончился.
По окончании обеда были поставлены перед государем два подноса недозревших квашеных слив. Из сеней пришли те 30 пар стольников, что разносили кушанья; они попарно подходили, каждой паре государь из своей руки давал те сливы; одни их ели сейчас же при государе, другие же съедали только одну, другие же прятали для дома, чтобы показать женам и домашним и похвалиться лаской, или, как они называют, государевым пожалованием.
Встал затем государь и, облокотившись о стол, каждому из думных бояр давал по чарке мёду из своей руки. После этого те священники, которые пробормотали и «благословите» и «благодарение», покропили государя водою, а мы его проводили в его покой. Москвитяне вышли, нам же он указал задержаться; он приказал прийти музыке и принести вина; в честь каждого из нас пил особо, разговаривал самым непринужденным образом, шутил.
Банкет в Кремле через два дня
Обед открылся теми же церемониями, как и прежде — с обхождения парами стольников около колонны.
После того, как сели за стол, в свои серебряные сиденья, великий князь и государыня, и перед ними поставили несколько кушаньев, посадили и нас по списку. Как и на иных обедах, ставили по два или по три кушанья, с помощью тех, которые сидели перед столом, и ставили не всё, а было всего тринадцать.
Прежде всего:
Лебяжье коленко с мёдом, вместо подливки.
Крыло печёного тетерева, тонко покраянное в тарелочки, сверху обложенное лимонами, которые они называют яблочками, квашеными «как огурцы» (как ogorce).
Заячья головка, под нею капуста.
Кусок барана со сладкою зеленью.
Четверть курицы, набело, с кислотой, в которой плавало несколько круп.
Другая часть курицы, нажелто, с борщём, в котором также двигались крупы.
Вяленая лопатка ягненка, политая молоком.
Тесто в виде паштета, с начинкой из мелко накрошенного бараньего мяса, вместе с жирной и свежей свининой.
Тесто, в котором переложены яйца с творогом.
Немалый кусок теста, вышиной с брауншвейгскую шапу; сверху помазано мёдом.
Полено, покрытое тестом, в виде шишки, тесто несколько припечено, а сверху полито сырым медом.
Пирог из бараньей печенки и ячной крупы.
Мелко рубленные легкие, с просом, мёдом, перцем и шафраном, который они называют «мхом».
Был также десерт, как и при других обедах; при конфектах ковриги хлеба, печенные с мёдом, а сверху также политые мёдом; повидел большие столбы, длиннейшие прутья корицы, которые они называют трубками.
На всех столах подавали есть на золоте, и эти тринадцать кушаньев довольно тесно вдоль стола помещались, ибо поперек столы были так узки, что нельзя было поставить рядом двух мисок, хотя тарелок и не было. Золото то, однако, никакого вкуса не придавало кушаньям...
У них ни в чём не имеется luxus, без порядочности в жизни; (всяк) довольствуется тем, что в субботу сварит себе на целую неделю. Теленком брезгуют и те, которые полагают, что они не должны питаться от него или не желают вскармливать для употребления молока, выбрасывают его псам, но оскобивши шкуру на пленки у окон. Нет обычая вскармливать и вола. Коров все едят.
Недавно наступила перемена, что у некоторых знатнейших бояр появилось по нескольку серебряных мисок. Тарелок не употребляют; из миски берут горстью, а кости бросают под стол или опять в миску. О кушаньях можно судить из банкета великого князя...
Масла не умеют делать, сметаны не собирают, она горкнет; как скоро масло приготовят, его топят; другого не имеют, и потому каждое воняет.
Есть сыры, но очень плохие, вроде мела, и продают как творог; новый сыр сухой.
Искать у русских большой вежливости и добрых нравов нечего: и та и другие не очень-то заметны.
Они не стесняются во всеуслышание и так, чтобы было заметно всем, проявлять действие пищи после еды и кверху и книзу. Так как они едят много чесноку и луку, то непривычному довольно трудно приходится в их присутствии. Они потягивались и рыгали — может быть, против воли этих добрых людей — и на предшествовавших тайных аудиенциях с нами.
Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой — впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее, они охотно едят её. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него.
Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся. Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царём.
Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.
Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят её, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают её с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если, вместо уксусу, полить его лимонным соком, то оно даёт — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество.
Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; частью её сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают её затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro. Имеются люди, которые должны арендовать этот промысел у великого князя за известную сумму денег.
Обыкновенно кушанья у них приготовляются с чесноком и луком: поэтому все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас немцев.
Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить.
Ян Стрюйс, 1668–1673
Как бы Русский ни был знатен, он вовсе не прихотлив. Самая обыкновенная его пища: каша, горох, кислая капуста, соленая рыба, ржаной хлеб, такой тяжелый, черный и плотный, что нет народа, которого желудок был бы в состоянии его переварить. Всё, что он ест, приправляется таким количеством чесноку и луку, что дыхание его невыносимо для тех, кто не употребляет этих приправ. К тому же он ест почти только соленую рыбу и вообще пищу грубую и непереваримую для иностранцев.
Некоторыми кушаньями, употребляемыми боярами, нельзя вполне насытиться, так как у них нет супу: вместо него подают кипяченую воду с двумя или тремя грудками соли. Я видел, что подавали, за хорошими обедами, отвар только из рыбы с несколькими головками чесноку. Когда невоздержанность доведет до крайности, отчего чувствует себя нездоровым, то прибегает к похмелью. Это снадобье составлено из рубленого твердого мяса, испорченных огурцов, вымоченных в соли и уксусе с массою чесноку и перцу. Это снадобье кладут в питье, называемое квасом и уверены в том, что никакое средство так не излечивает желудка.
Яков Рейнтенфельс, 1671–1673
О крестьянах и рабах
Они доят коров, с которыми живут вместе в одной избушке только ради этого, не умея совершенно приготовлять сыр, хотя бы в малом количестве. Коровье масло (которое они приготовляют также жидким, так что оно никогда не твердеет) они отдают в пользу своих господ...
О пище
В Московии, как почти во всех северных странах, люди питаются очень простою пищею, так как вследствие великой праздности женщин домашние и семейные заботы лежат исключительно на мужчинах, которые далеко не так сильно подчиняются прихотям желудка.
Обычную пищу у них составляют, кроме большого количества рыбы и, в особенности, свиного мяса, молоко и икра, т. е. посоленные рыбьи яйца. Первое они большею частью употребляют скисшимся, вторую — в весьма разнообразном приготовлении: так, есть икра красная, свежепосолённая, есть чёрная и жидкая, уже в достаточной степени пропитавшаяся солью, есть белая — самая свежая, и, наконец, отжатая тисками и сгущенная, которую вывозят нередко и за границу.
Прочие блюда, весьма простые, подаются без всякой иной приправы, кроме соли, и обыкновенно совершенно разнородные даже кушанья приготовляются в одном и том же горшке. Если же русские поставят на стол в трёх небольших сосудах соль, перец и уксус, то считают, что живут уже на большую ногу.
Телятины все упорно сыздавна, не знаю по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали телёнка. Такое же отвращение, доходящее до тошноты, питают они и к зайцам, ракам, голубям и ко всему, убитому посредством удушения, при чем кровь застаивается.
Бедные люди скорее умеряют, нежели утоляют голод хлебом, который ими печется трёх родов — из пшеницы, ржи и ячменя, — и водою, либо похлебкою из изрубленной капусты, либо жидкою кашею из овсяной муки, подобно ирландцам и шотландцам.
Многие с жадностью пьют рыбий рассол, если как-нибудь раздобудут его, или макают в него хлеб, а уж если им достанется немного хотя бы и протухшего сала, то они считают себя воистину блаженными.
Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством не соленых мясных и рыбных блюд, но кроме того, ещё пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья.
Овощей они, за исключением капусты, никаких и по сию пору в пищу не употребляют, но зато постоянно с удовольствием едят орехи, сливы и разного рода яблоки, как свежие, так и варёные в меду, огурцы и дыни, к которым они присоединяют ещё знаменитые громадные астраханские арбузы, варенные в меду, каспийский виноград и татарскую корицу, хотя пальма первенства среди излюбленных и ценимых русскими плодов принадлежит луку и чесноку. Приготовляют русские также и пряники медовые для умерения горечи водки, но не посыпают их никакими пряностями.
Яблоки и некие темно-зеленые сливы они постоянно варят в меду и либо раскатывают это месиво в длинные листы, либо скатывают из него шары.
Коровье масло они употребляют редко, чаще же масло, выжимаемое ими дома из льняного семени и лесных орехов.
> Этот неандертальский агрегат
Хохол ты поганый.
Издревле русский человек воспринимал еду в нескольких ипостасях — от повседневных трапез и литургий до символа и метафоры. В повседневной жизни пища расценивалась как дар Божий и была тесно связана с церковным календарем и ритуалами, в которых так или иначе участвовал человек русского Средневековья и раннего Нового времени (вторая половина XVII века). Церковные правила регулировали разрешенные и запрещенные продукты, посредством постов указывали, когда эти продукты можно есть, а когда нет, а также контролировали обрядовую еду на поминках и свадьбах.
Употребление пищи могло восприниматься как греховное (например, вкушение Евой плода на старообрядческой иконе XVII века) и как спасительное — в частности, таковым считалось символическое вкушение книги как слова Божьего. Если физический акт потребления пищи мог попасть под запрет, то символическое вкушение получало положительную оценку, считалось благочестивым и достойным правоверного христианина. В христианстве в целом и в особенности в православии пост, аскеза и воздержание — одни из самых значимых ценностей, отказ от еды воспринимается как путь к спасению.
Праведными на Руси считались исключительно застолья, ожидающие благочестивого христианина в царствии Божием. А вот греховным пир мог считаться по целому ряду параметров: если употреблялась запретная еда, если гости или хозяева вели себя неправильно, если за стол православных приглашали инаковерующих.
В Священном Писании мнози помяненни
Пирове, от различных иже сотворени,
Но мало на них добра везде обретаю,
Ибо кровави бяху и смертни, читаху.
[…]
Всяко пиршества мало без крови бывают,
Яко людие умы в вине потопляют,
Без них же свирепеют, ярятся без меры,
Яко же прелютии во пустыни звери.
Не тщися убо, брате, на пиры ходити,
Или умей изветов ковных уходити.
Основу питания древнерусского человека составлял хлеб и его многочисленные вариации. Хлеб участвовал в повседневной трапезе, литургии и причастии в форме просфоры, а также в ритуальных трапезах — например, на свадьбе или поминках.
Посты в Древней Руси занимали примерно половину года, и русские умели готовить самые разнообразные постные блюда. Немецкий путешественник Адам Олеарий писал, что московиты «умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо».
На церковные праздники, в особенности на Пасху и в мясоеды, то есть в периоды, когда не было поста, трапезы были богатыми и разнообразными. Поражает не только ассортимент птицы и мяса, но и способы их приготовления. Так, в мясоед после Пасхи «Домострой» рекомендует подавать: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, кур соленых и жареных, жаворонков. Из мяса можно было есть почки заячьи на вертеле, баранину соленую и печеную, солонину, зайчатину соленую и печеную, заячьи пупки, свинину, ветчину, мясо вяленое с чесноком, вепревину и т. д. Из рыбы и в мясоеды, и в посты ели карасей, сельдь, щуку, леща, белужину, белорыбицу, окуней и др. Среди напитков древнерусского человека были квас, пиво, разнообразные медовые напитки и настойки. У знатных людей в XVII веке на столах появлялось и зарубежное вино — французское, рейнское, венгерское, испанское.
Отношение к еде и правила поведения за столом регулировались не только христианской этикой, но также обычаями и традициями. В гостях не полагалось говорить, что что-то гнилое, кислое, пересоленое или тухлое. «А если уж какая еда и питье никуда не годятся, — отмечал автор „Домостроя“, — накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».
На более высоком уровне ритуализации стояли разнообразные царские пожалования и посольские пиры — трапезы у царей, на которые приглашали послов, находившихся в Москве. Иностранцев и духовенство сажали за отдельные столы. Очень редкие гости удостаивались того, чтобы обедать за одним столом с царем. Вначале следовали церемонии, не имеющие отношения непосредственно к еде. Затем выносили на подносах жаркое, лебедей, гусей, говядину. Дойдя до царя и предъявив ему все яства, слуги уходили и через некоторое время снова возвращались с блюдами, на которых вся эта еда уже была нарезана. Но даже после этого приступать к пиру было нельзя: вначале царь со своего стола посылал те или иные блюда людям, которых он хотел отличить. Известно, что во второй половине XVIII века польский посол получил в первую подачу крыло лебяжье, во вторую — пирог осыпной, в третью — жаворонков, а в четвертую — гуся. После подач уже приступали непосредственно к пиру, где почти всегда первым блюдом были лебеди.
На пирах было до 500 смен блюд и до 200 смен напитков, но, несмотря на это,
сервировка стола была довольно скудной. Приборы, тарелки и салфетки (иногда вместо них давались капустные листы) полагались только царю и послам: в отличие от русских дворян, они отказывались есть уху из одной миски.
Подобных высеров можно написать про любую кухню мира, в духе того что в средневековой Европе и якобинской Франции жрали ворон и голубей.
> в России не придумали не противней не сковородок.
Что за безграмотная пидорашка это высрала?
Нажористая паста.
1. Финно-угров ОП мог бы и заменить на что-нибудь не такое триггерное.
2. Паста от якобы ОПа конфликтует в деталях с приведёнными ОПом же свидетельствами иностранцев.
3. То, что ОП перечислил в качестве еды простолюдинов (пареные\тушеные овощи, сырые овощи, болтушки, каши, отсутствие маринадов и специй). это вполне диетическая еда. Почти как у нас в армейке (ДМБ-2006).
Заменить варёные огурцы на варёное филе индейки или курицы, а кисели на морсы и компоты, и будет бэнч. Можно людей с ожирением на таком меню подержать месяц-другой, им же лучше будет.
Но русская печь, ИМХО, довольно хтоничная штука. Но зато универсальная, да.
Я пользовался такой, как на пике. Дверца поддтопка была справа, в комнате. Над подтопком была плита с двумя отверстиями под чугунки. Летом вполне хватало. Зимой приходилось топить основную печь. А если учесть, что в домах зимой держали молодняк (сзади печи был закуток для ягнят и козлят), то она свою роль выполняла хорошо.
Правда дров жрала много. Да и места занимала четверть площади избы.
Сейчас наверное таких и не кладут.
Печка с плитой под чугунки к описанной в оппостах русской печи имеет мало отношения - это что-то среднее между украинскими расовыми печами и голландками. Правильная русская печь больше похожа на купольную печь для пиццы, адаптированную под обогрев. Ну и выходить из употребления они начали еще в 19 веке.
>бэнч
Так это же совсем другое дело, это оказывается БЭНЧ!
В украинской кухне ситуация ровно обратная: практически все названия блюд заимствованы из соседних языков. Вот возьмём первое, а именно юшку (юху) - суповую первооснову украинской кухни. Вывод лингвистов однозначен - слово юха / юшка не собственно украинское: по данным Фасмера слово заимствовано из польского языка, по данным "Етимологічного словника української мови" - из церковнославянского, в то же время как русская уха то собственное слово, незаимствованное. Галушки с пампушками - да даже по одному своему звучанию слова украинскее некуда! Однако же опять лингвисты и историки кулинарии выносят свой неутешительные для украинцев диагноз - слова не украинские и даже не славянские: галушка - от немецкого galle, пампушка - от польского pampuch, которое в свою очередь из немецкого pfannkuchen. И это не единственные немецкие слова в так называемой украинской кухне: шинка (ветчина) - из немецкого schinken, пляцки - из немецкого platz, книдлi - из немецкого knödel, шпундра - из польско-немецкого szponder, кльоцки - из немецкого klößchen, жур - из немецкого sūr, хляки - из немецкого fleck, пундики - из англо-германского pudding, бiгос - из немецкого beigoss, и даже святая святых украинской кухни - топлёное сало, известное как смалець - из немецкого schmalz.
Большинство сих немецких слов в укромову и укрокухню пришли транзитом через польский язык и польскую кухню, но и собственно польских блюд украинцы украли немало: капусняк, чир, налисники, пизи, мандрики, мазурики,папушник, полядвиця, верещака, мацик, смаженина (из польского smazyć), зрази, цвiклi, горiлка, а также мiзерiя, легумiни, лазанки и сальтисон - всего польского в укромове и укрокухне сразу не упомнишь.
Огромнейший вклад в украинский генофонд, лексику и кухню внесли и тюркские народы. Как писал Вильям Похлёбкин, "украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками". Помимо вареников можно вспомнить ещё кендюх, щербу (из тюркского шурпа), соломаху (из турецкого salma), каву (кофе), а также ещё один кулинарный тюркизм в мове - кав'яр (рыбную икру).
Финно-угры в лице своей угорской ветви тоже внесли немалый вклад в украинскую кухню - в первую очередь конечно же вспоминается кулiш, который происходит из венгерского köles - "пшено", а также гурка, ґомбовцi, логаза, боґрач. Пантелеймон Кулиш - классик украинской литературы с финно-угорско-кулинарной фамилией; "экая свинская фамилия", как говаривал Виссарион Белинский.
Помимо венгров ещё один недооценённый вклад в украинский этнос, лексику и кухню внесли румыны - именно румынский и молдавский народы обогатили украинский язык и украинскую кухню такими словами и блюдами как плачинда, мамалига, малай, бринза, вурда, жентиця, кулеша, бануш.
Сергей Плачинда - классик украинской литературы с румыно-молдавско-кулинарной фамилией; именно Сергей Плачинда открыл миру, что Иисус Христос и Гомер были украинцами, и что санскрит это диалект древнеукраинского языка.
Греки тоже обогатили украинскую кухню, преимущественно обрядовую, и лексику такими словами и блюдами как книш, кутя, коливо, оладки, а также паска (в греческом из древневрейского).
И даже далёкие от Украины литовцы оставили свой кулинарный след в этой стране - в украинскую мову и кухню от балтов пришли путря и шопень.
Наконец, русский язык и русская кухня тоже оказали немалое влияние на украинский язык и украинскую кухню - в первую очередь конечно же стоит вспомнить борщ, который в русских источниках ("Домострой", новгородские ямские книги, устав Новоспасского монастыря) впервые упоминается в XVI веке, а в украинских - только в XVIII-м. Помимо борща из русской кухни и русского языка пришли окрошка, холодець, сметанник, уха, розсольник, солянка, сластьони (из русского сластёна), транзитом через русскую кухню и русский язык пришли кулiчи, чай, кефiр, олів'є, пельменi. Как видим, украинская кухня представляет из себя довольно удивительное явление, практически полностью состоя из кулинарных и лексических заимствований. Иначе говоря, украинская кухня это своеобразная квинтэссенция украинской мовы, украинской истории, украинского мира - украсть немного у этих соседей, у других, у третьих, у четвёртых, а затем весь этот винегрет из ворованного выдать за своё, за "древнее, оригинальное, самобытное, признанное всем миром".
>И к пирогу оно не имеет никакого отношения.
Выше по треду
>Были также рыбы, окутанные в тесто, вместо паштета
>некоторые же рыбы были облеплены тестом — вместо паштета.
>Тесто в виде паштета, с начинкой из мелко накрошенного бараньего мяса
>Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»;
>>751173
Сравни расовый французский pâté en croûte, в котором теста минимум, и пидараший пирог, в котором минимум начинки. И сразу все станет понятно
>>751163
Хуле упитанного-то? Во франковики в ссылках под страницей с пате - кулебяка есть.
Ну, хз, тут вопрос вкуса. Скандинавская и финская кухни примерно такие же. Если не любишь рыбу, холодное копчение и ржаное тесто - тебе не понравится, скорее всего. Мне, например, норм было - деревенскую бабушкину еду, в отличие от советских окрошек и холодцов, всегда с удовольствием ел. Но это посконный Север, что едят в Черноземье, я хз.