Пицца это просто. Лучшая мука для пиццы - Caputo. Макфа, Пудовъ для пиццы и тд - хорошие, но это 4/5 от Caputo Хотите - верьте, хотите - проверьте
База: 3г пресс дрожжей, 90мл воды, 135г муки, 2г соли.
Этап1: сделать опару: дрожжи+вся вода+1/3муки. Перемешать, дать расточится до появления дрожжевой шапки (30-60 минут)
Этап2: в опару добавить оставшуюся муку и соль, замесить колобок (2 минуты, не больше) оставить под крышкой на расстойку.
Этап3: в течение часа раз в 15-20 минут делать вымешивание креветкой (растягивание, шлёпанье об стол, складывание), накрыть крышкой (полотенцем, пакетом)
Этап4: уложить колобок в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой, убрать в холодильник на ночь/сутки/двое суток
Этап5: достать колобок из холодильника, обмять по-багетному, сложить, округлить. Сделать 2 раза. Оставить на расстойку на столе на 1-2 часа.
Этап6: выпекать в максимально разогретой духовке (разогревать духовку хотя бы 30 минут) при 300с выпекать 3-3,5 минуты при 250с выпекать 7-8 минут
600 муки 400 воды соль сахар дрожжи быстродействующие замесить на час в теплое место, на две охуенные пиццы хватит, тесто ахуенное получается, различий с методом из шапки поста никаких, только там теста получится для дистрофика 40кг, нахуй все усложнять?
>>624199 Ну в школьной пицце майонез нормально заходил, он не был там жирным, не плавал по лепешке, плотненький такой, схватывался хорошо и короче никто не бухтел.
>>624345 Когда гости приезжали, замешивал 700 г теста 58% и получилось 2 пиццы формы пик 3 почти на всю площадь 33х38 камня (скидывал на пергаменте, доставал лопаткой и прихваткой, было эпично xd)
А на постоянку делать такой размер на одного меня нет смысла, 30-32 см из 280-300 г теста за глаза.
>>624371 >Нарисовать и я могу. Т.е. я должен каждый раз фоткать всё что жру чтобы пруфать омежке на дваче xd >Ты как сделаешь, замерь Я знаю размеры камня и знаю что делал >Я обычно 27см делаю. Куда больше-то? 60 кг додику-омежке больше чем 70 г сырка и 40 г жирной колбаски и не надо xd
>>625235 внимаельно почитай ты или даун или слепой но судя по пицце то точно долбаёб промытый горелое хоть мясо хоть мука хоть овощи да что очень вредно и ведет к онкологическим заболеванием как у тебя
Вот ты любишь сочинять истории про автомйку и просрочку, тебе как поэтухуиплёту шизойдному)) надо придумать псевдоним, например Фекалий Модератович, звучит солидно что даже на толоке зауважают заказчики.
бля, откуда у нас в ламповом пиццаче взялась эта несчастная поебота с фантазиями про автомойку-просрочку-вахтершу-модераторов? оно же вроде в ГКД обитало
>>625640 К начинке вопросов нет, но эти 3-5-7 минут что выпекается свежая пицца, лаваш просто сушится до хруста. Уж лучше бурито из него свернуть и быстро погреть на грилевой сковороде.
"Позаимствовал" с базы вскрытую просроченную муку. Убрал оттуда червячков, сделал опару которая еле взошла, тесто плохо взошло и было как песочное. Сделал пиццу и захавал, на завтрашний день узнал у рабочих что там был замешан Дуст. Если не сдохну, пришлю фоту пицки, если меня не будет, не повторяйте моих ошибок. Надеюсь не прощаюсь
>>626291 Бля, анон. Мука это же пиздец какой дешевый продукт, нафиг на нем экономить, тем более после того как там черви завелись. Короче здоровья тебе, поправляйся!
>>623895 (OP) > Этап4: уложить колобок в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой, убрать в холодильник на ночь/сутки/двое суток Зачем убирать в холодильник на сутки? Почему сразу нельзя выпекать?
>>627011 Чтобы добродила. Некоторые чуть не неделю отстаивают. Я пробовал, вообще не о чём, никаких знатных улучшений вкуса. Так что можешь и свежее тесто использовать. С вечера в пьяньтницу, после работы замесить тесто, несколько часов на расстойку и в холодильник. Наутро дрожи обожрались, пузырей напердели, как знатоки любят, кусманчик теста оторвал в тепле отогрел и можно печь. Вообще, вспоминая историческую основу - тётка чиабату с вечера готовила, тесто осталось. Она его на ночь оставила, а наутро лепёшку сделала и помидорами с травками и сыром для вкуса сдобрила. Я вообще в спаре или магните готовое тесто беру и не запариваюсь. В пице главное начинка, а не тесто.
>>627205 Бери ком и бросай об стол. Раз 10-20-30. И тесто меняет структуру. Дай ему полежать (накрыв), и на второй обминке оно уже почти не липнет (но работать надо споро, не тормозить). И так дальше. 3-4 обминки надо сделать.
>>628423 ты прав, на батон мажется мазик и подсушивается а мазиковый центр остается мягким.
Вопрос про пиццу
Аноним27/11/23 Пнд 04:23:01№628468113
Привет! Я первый раз на сайте, зашел к вам сюда так как я окончил кулинарные курсы, как любите готовить пиццу? Я делаю в помпейской печи на даче, благо климат позволяет.
Пицца хуйня, после нее сильно пукаю, приходится отпиваться ацидофилином мимо заработавший простатит из-за пошедшей по пизде имунки и посадившим желудок от антибиотиков от простатита который в итоге не вылечил нахуй
>>628889 Да, бывало такое. Мне кажется это если слишком много дрожжей, они сжирают всё что в тесте, и потом дохнут. Положи вдвое меньше в следующий раз.
>>632058 хороший соусец и хватает на несколько пицц "подешевле".... ты хочешь сделать пиццу чтоб кайфонуть с нее? или тупо чтоб похожа была на пиццу и есть "это" без кайфа?
ты просто определись с продуктами которые именно тебе нравятся, оттуда и пляши. Типа если любишь курятину, то подготовь ее, зажарь до корочки со специями, накроши и т.д. к курице че у нас идет? соус барбекю например или свит чили, но только сеткой и поверх готовой пиццы. это все полет фантации, можешь шаурму купить и ее внутренности вывалить на тесто, тоже годно если шава хорошая)
>>632161 А моя любимая пицца, хоть я такую и не готовлю, это как раз всратая-домашняя с томатной пастой, кетчупом, солеными огурцами, колбасой и всем что есть в виде топинга, желательно еще квадратную
>>634954 Додстер уже ленится даже толстить. Раньше он хоть забавные пасты оставлял типа "ну зачем так заморачиваться с тестом, можно же просто намазать батон кетчупом, а лучше заказать в додо". Теперь просто срет словом "додо" и ждет реакции.
Кстати, у нас тут в Дикси появился отдельый магазинчик типа «Товары черноземья», там всякие Саратовские колбасы, сало, соленья, ну и сыры. Стародубская моцарелла 680/кг, сулугуни 620. И моцарелла бомбейшая. Вкусная, сливочная. Улёт.
>>635722 Масло в тесто не добавляю. Во время начинки могу полить немного. Или по готовнрсти, перечным маслом. Иногда в тесто добавляю сушёный базилик или орегано.
>>637653 да, выбора небыло. Сегодня сделал основной замес, раскидал шары и отправил в холодильник. Одну конечно отпек без вызревания, было уж очень интересно, вот что вышло
аноны поясните недалёкому: в чём смысл таких толстых бортов? сначала съедаешь часть куска с начинкойух бля, а потом сидишь жамкаешь эту корку хлебную? тоьько не обоссывайте ньюфаню, я правда не понимаю
>>637858 Ну мы же тесто ферментируем и делаем высокой гидрации, оно очень вкусное и воздушное в отличии от обычной хлебной корки (хотя и та вкусная когда только из печи). А еще это в культуре заложено, что все нужно хлебом заедать, даже пиццу.
>>637858 Они не толстые на самом деле, там куча воздуха внутри при правильной рецептуре. А если возьмешь какое то пирожковое тесто из магаза, то можно в 3 раза меньше борты слепить, а по весу они будут такие же
>>637934 Ух, как же мне нравится вот эта начинка, просто идеально. А еще пицца у тебя вот взаправду очень тонкая и при этом мягкая. Мне очень нравится.
>>638694 огонь! ты пробовал делать римскую? там сначала корж отпекаешь с маслом оливковым, а вторым заходом соус и начинку. Твоя пицца очень напоминает римскую
>>639522 Ну что. На первый взгляд ламинация будто-бы ничего особо не изменила. 36ч расстойка в холоде +4ч в тепле. Тесто как обычно мягкое, послушное. Вкусное. Увелка хороша.
На неделе должны гости заехать, хотел к домашнему пиву пиццу сделать, но вспомнил что они религиозные и завис. Сыр из пиццы не уберешь, а значит мясное нельзя класть, морских гадов тоже нельзя, сыр с плесенью тоже нельзя - а с чем делать-то? Что там есть рыбного или фруктово-овощного, но чтобы вкус был достаточно насыщенным к сильно охмеленному пиву? Подбросьте идей. Маргарита - скучно и не насыщено же.
>>639789 Очевидные грибы и кольца красного лука сверху, топовое сочетание. А если еще насыщеннее, то обжарить лук до золотистости, потом обжарить грибы и это под сыр уложить
>>640653 А с чего ей сдаваться? Сыр, помидор, мяско - все естественные источники глютомата. Ели и будем есть.
Я вот кстати не помню, когда пицца массово у нас появилась. Самое раннее, что помню - в кажется 2000м ел с родителями в Сочи. Там ещё взрывы были на жд путях и мы тусили в пиццерии ждали когда пустят поезда.
>>640683 В 90-е уже появились пиццахат, патиопицца, сбарро, в магазинах появилась замороженная пицца типа др.откер и тд А во второй половине 90х уже вовсю пиццерии расцвели, всякие ситипицца и тому подобное
Слушайте, ну, делаю чисто по гайду из шапки (да это мой гайд), только воды сейчас на 5г больше. Исходные гграммовки: Вода 95г, мука 45×3=135г (влажность 95/135=70%) Итого по старой русской традиции:
Для опары нужна вся вода и 1/3 муки, и дрожжи (у меня ≈3г прессованных)
Дрожжи, вода, мука, размешал (поскольку дрожжи из морозилки то добавляю 1/4чл сахара, подкормить, но это не обязательно), в глубокую миску, накрыть крышкой и дальше ставлю в духовку под лампочку. В духовке нет сквозняка, вроде бы для дрожжей это важно. Лампочка прогревает духовку где-то до 25-30с, как бы такое итальянское лето. И опара там стоит час, иногда 1,5-2 часа.
Потом опару достаю и добавляю оставшиеся 2/3 муки и соль (1/2 чл, где-то 2г). Перемешиваю всё в деже до однородности ложкой.
Накрываю полиэтиленовым пакетом (в какие овощи в магазине кладут) и сверху крышкой. Оставляю на 15-20 минут. Каждый раз после обминки накрываю пакет+крышка. Можно просто силиконовую крышку натягивать, т.е. идея закрыть доступ лишнего кислорода.
Ну и потом 2-3 раза с интервалом 15-20 минут обминаю креветкой, растягиваю и шлёпаю раз 10 не больше. Шлёпаю об стол довольно сильно.
В конце убираю в смазанный маслом контейнер и в холодильник. Вечером в пятницу поставил, значит утром в воскресенье достаю, вот 36 часов примерно.
Поставлю в четверг на воскресенье, думаю надо дрожжей взять вдвое меньше, а то они сами себя жрать начнут за лишние сутки.
Ну и всё. Потом багетная обминка (2 круга - рамтоптал-сложил-округлил) и тёплая расстойка 1-2 часа и вперёд.
>>641188 После холодильника оно не растекается, оно поднимается. За час немного, а вот за 3 часа уже очень даже заметно, наверное вдвое. Такой колобок получается.
ну да, в холодильнике у меня колобок расползается по всей форме и потом растёт вверх, под самую крышку достаешь его оттуда он сдувается, в муке обвалял, дальше обминка по-багетному и всё
Сегодня заглючило, решил сделать закрытую пиццу внутри соус томатный, мацарела, один помидор мелко кубик и КУЧА прям дохуище белых частей от зеленого лука. ебанулся короче А. еще холопеньо. получилось пздц сочно и вкусно, буду эксперементировать сверху ебанул соус и немного сыра как посыпку
>>642257 > На пачке написано Так там для обычной расстойки в теплом месте, а я в холодильник планирую ставить. Или количество дрожжей одинаково в обоих случаях?
>>642356 Я так понял чел там тесто замешивает и расстаивает в хлебопечке, а пиццу печёт в мультиварке? Неплохо придумано, просто и без мороки в принципе.
>>642193 видал, не внушает доверия, там какой-то пластик уебанский. видел пендосские варианты на их маркетплейсах по типу озона вроде, там обычное полотенце вместо это клеёнки дебильной. хз наверное можно купить эту, просто убрать пластик и постелить нормальное полотенце, но не уверен
Никакая капута не нужна. Тесто не вымешиваю (минуту помешу всего после аутолиза в час). Получается потом нормальное глютеновое очко и нежный мякиш, пузырящийся от неразвтой клейковины, а не хлебушек манек, которые месят по часу. Охуенно, всем советую
>>643026 Количество муки в формуле конечное, то есть если рассчитываешь на 600 гр. муки и выходит 25 гр. клейковины, то это 575 твоей муки и 25 клейковины
>>642960 Мне сегодня пришла эта лопата, пока не тестил. Ручка неудобная, тупо вырезанная лопата из фанеры, доверия не внушает и пленка хз насколько крепкая и устойчива ли к температурам
Аноны, подскажите, плз. Я запутался. Заказал камень + лопатку. Духовка электрическая, по паспорту вроде до 300 разгоняется, но это наверняка при продолжительной работе и закрытой дверце. Греется и сверху и снизу одновременно. Ещё там есть вентилятор и гриль. Так вот, куда этот камень в этих условиях ставить? Ближе к верху, низу или по центру? И печь нужно прямо на нём или он чисто как аккумулятор тепла служит?
>>645448 ну у меня вместо камня чугунный садж стоит по центру духовки, иногда переставляю чуть вверх совсем вверх если поставить - неудобно будет пиццу сажать и доставать (если нет роликовых салазок, конечно) выпекаю прямо на садже. в этом его смысл и состоит, так-то можно для аккумулирования и просто чугунную сковородку туда ставить, но важно чтобы было много тепла в месте контакта с лепёкой, а не просто в духовке разогревается до 300с на 5-7 минут дольше чем без саджа, всего где-то за 30-34 минуты
>>646215 Томаты один из самых мощных аллергенов, есть стата что у каждого в какой то степени аллергия на томат, другое дело что многие не ощущают этого т.к. нет внешних признаков.
Посоны, выручайте советом. Крч, попробовал замесить на муке "5 stagione, tipo 00". Соотношение 150 муки, 105 воды, 1,3 где-то грамма дрожжей и 3 соли. Изначальный колобок норм замесился, тесто тянулось, не рвалось, такое ощущение, что его можно было раскатать в полоску и как кнутом хлестать. Стояло сутки. Колобок расползся по тарелке. Пару раз складывал, сворачивал, округлял и оставил ещё на час стоять. Но тут-то и вылезла основная проблема, этот колобок напротив, расползаться не собирался, а решил упорно держать шарообразную форму. Короче, вместо теста вышла резина, которую я психанул и раскатал чуть не скалкой, чтобы хоть что-то похожее на лепёшку вышло. Где я объебался, аноны?
>>646454 Да, структура теста там была заебатая, я сразу видел. При растягивании оно всё как-то по-особу тянулось, были видны нити, пузыри. Ну и когда колобок доставал из холодоса, внизу структура такая была, что у меня аж трипофобия появилась, тонкие длинные нити и вертикальные пузыри. Может, нужно оставить на расстойке часа 2-2,5? Тогда тесто бы доферментировалось и стало бы мягче?
Я решил, что быстрые дрожжи на то и быстрые, чтобы не выстаивать тесто на них днями и ночами. Обошёлся без холодоса, замес на Манитобе, гидрация 72%, вымешивание креветкой (пародией на неё, точнее, но тесто зарезинилось), потом просто в тепле держал в чаше от мультиварки, накрыв стеклянной крышкой от сковородки. Как появились на поверхности пузыри, поставил греться духовку с камнем, примерно через час на посыпанную мукой лопатку опрокинул кверху дном тесто, разок закрыл как бы внутрь себя и начал растягивать. Внешка на троечку, конечно, но вроде основной принцип получился :)
Пропорции: мука манитоба 171, вода 123, соль 4, дрожжи 0,5 Специально чуток не допёк, не люблю рот царапать, к тому же стоматологическое вмешательство недавно было (и будет).
>>645503 >>645529 сорян, проебался немного, куча всего навалилось
лопата своих денег стоит, функцию свою выполняет. Начитался дичи в коментариях к ней, домохозяйки хуйню несут, типа за полтора касаря они и руками тесто в противень положут и будут накладывать ночинку для пирога... пздц меня бомбит до сих пор
тесто к этой лопате не прилепает вообще! хз что за материя, надо узнать и обтянуть ей классическую деревянную лопату
плюс что можно растянуть на нее тесто, добавить соус и украшать начинкой не торопясь, не переживая что может прилипнуть и т.д. если не умеешь скидывать пиццу с лопаты ВАНЩИТ как Витя Якопели, то эта лопата для тебя
из минусов только качество, тупо фонера кусок, и ручка такая же, плоская с острыми краями. Обе ручки неудобные. Материя вроде прочная, но потертости есть. Нужно прям над камнем низко держать лопату, не задевая камень иначе быстро сотрется думаю
Вторая попытка на муке "5 stagione tipo 00". Гидрация 74%, всё как и в тот раз, ночь простояло на балконе при температуре +5 примерно, утром на обминание по-багетному 2 раза со складыванием и тёплая расстойка часа 2,5-3. Тесто вкуснее, чем на Манитобе получилось, прям само просит, чтоб его жевали. Месится "5 stagione" охотнее, чем "манитоба", видимо, из-за более мелкого помола быстрее становится однородным.
>>646638 >плюс что можно растянуть на нее тесто, добавить соус и украшать начинкой не торопясь, не переживая что может прилипнуть и т.д.
вот это мне надо пока тесто всё равно прилипает чуток, конечно, но я аккуратно скребком с мукой туда подлезаю, муки губами поддуваю и всё отстаёт, особенно если закрепить результат и малость пиццей поелозить по лопате
>>646731 Не, это сыр сулугуни первым слоем сразу после пассаты, чуть более тугоплавкий, чем моцарелла, не начинает закипать так быстро. Очень тонкими ломтями нарезал и выстелил поверх пассаты как плиткой, остальное сверху :)
>>647744 Ну это большие слайсы и тончайшее тесто, которое легко мнется + начинка томато-сыр, ничего лишнего. По-моему такое в треде особо не видно, тут в основном здоровенные борты постят и пицца не настолько эластична получается.
>>647797 Пицца чисто с томатами это днище-маргарита. Как бутерброд если только хлеб и сыр. Вот никто и не делает. Колбасу добавляем, зелень. Без колбасы у нас нещитово.
>>647918 ах ты сукин сын, я в деле хотя из меня ещё неумелый пиццайоло (я тот, кто засирает тред по типу "мука 171, вода 123... и т.д.), но каждая попытка должна в плюс идти :)
Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону.
Тесто вздувается и получается булка с начинкой сверху. Пробовал добавлять меньше дрожжей (1 гр на 500 муки). И чтобы доходило оно сразу в шаре. Все равно в духовке распидорашивается в размеры хлеба. Даже скалкой раскатывал
Покупал кто-нибудь духовку для пиццы? У меня есть обычная газовая плита, но она неравномерно нагревает. Там вообще ничего приготовить не получается. Думаю может отдельно духовку купить.
>>648373 Да, есть дишманская пиццапечь подовая hurakan бу можно рублей за 7 найти она хоть и дешевая, но свою функцию выполняет, можно даже аля-неаполитанскую приготовить в ней
>>648373 Камень есть? Попробуй для начала купить камень, он сильно помогает. А там уже думай о печи. Как правило, камня достаточно для печки любой хуевости
>>648354 Бля, так оно и есть. Быстродействующие дрожжи от слов быстро действуем! Естественно результат будет верняковый. Короче пиццач сейчас подходит к раскрытию заговора и улучшению пиццапроизводства дома.
В общем поставил обычное тесто 70%, потом почитал рецепты, а маргарита/ньюйорк делают на 60% оказывается, в общем после суток расстойки добавил муки до 60% (оказывается я почти забыл как вымешивать без креветки) Ещё ночь и вуаля - маргарита готова (свежий базил конечно ароматен!)
>>648456 збс вообще, сейчас попробую маргошу сделать на 65%, поставлю на ночь на балкон большой колобок на 300 граммов и растяну его по всей лопате, хехе
Вас посетил автор самого первого оригинального и последующих десятка пиццатредов. Я давно не заходил к вам, присполнившись в познании. Горжусь, что поддерживаете тред, а теперь пойду дальше.
>>649154 >>649102 Анон, мне кажется ты шарик перетягиваешь и вся пленка рвется вот что я подразумеваю под "гладким" в общем эта пленка глютеновая должна держать твои 60% гидратации. На крышке капли не собираются?
Сегодня наконец тесто снова завел, очередная попытка в неаполитану
приблизился максимально близко к неаполитанской, расстойка сутки бига, после основного замеса 4 часа при комнатной температуре. Одну решил всетаки отпечь сегодня, остальное мариноваться отправил. по плану не трогать трое суток, надеюсь что получится чтото космическое. раскидал 9 шаров по 270г, на фото пицца 180г
>>649611 хз что посоветовать даже. Я смотрел видосы Вито Якопели и както оттуда усваивал все это, плюс гугл переодически. На сайтах школ пиццамейкеров обычно тоже инфа есть полезная
>>649603 Очень однородное тесто. У меня такого не получалось никогда. Впрочем, у меня нет ни тестомеса, ни нормальной столешницы (стол скачет). Так что я только складываю, получается рваное, как у того анона, но глютеновое окно кое-как держит
>>649513 Послушай, скажу тебе по большому секрету - не обязательно делать такие расстойки для пузырей, можно просто добавить больше дрожжей. И еще, если ты делаешь расстойку больше дня, то у тебя само тесто перекисает и кислит, а это уже брак, если в твоем рецепте это не предусмотренно.
>>649835 Это ж маргарита, она и без бортов может быть, я просто на 2й день не успел сделать, так что просто отметил факт - при прочих равных 60% тоже даёт борта. Мне 2х сут достаточно расстойки, тесто успевает вызреть, но не перекиснуть. С дрожжами наоборот, буду уменьшать количество и возможно увеличивать время расстойки. Посмотрим.
>>649846 Послушай, ты не ругайся, но мне кажется ты не очень понимаешь, что ты делаешь.
Смотри, у тебя в тесте существует два типа брожения.
1. Тип, это те самы культурные дрожжи, они перерабатывают сахар и за счет выделения углекислого газа тесто поднимается. 2. Дикое брожение, оно запускается дрожжами и бактериями которые у тебя воздухе, в муке, в воде. То есть ты не знаешь, что там, эти микроорганизмы могут потреблять крахмал или белок, а не сахар и вкус они могут давать тоже разный и текстуру теста тоже. 3. Окисление от кислорода который не только снаружи, по и внутри после замеса.
Если мы будем говорить о пиццах, то совершенно не для всех нужен второй и третий этап, мало того, что они дадут кислоту тесту и изменят текстуру теста, они еще дадут и вариативность во вкусе, потому что дикое брожение, то что называют закваской впоследствии - она не на культурных дрожжах, поэтому результат разный. Некоторые закваски впоследствии окультуривают и вносят для прогнозируемого вкуса и брожения.
Поэтому, если у тебя в рецепте нет кислого теста которое у тебя образуется 99% после такой выдержки, то не стоит делать такую выдержку - лучше просто добавить дрожжей и сахара в тесто. Пузыри на бортах в таком случае образуются сами собой, если у тебя там будет толстое тесто, а посередине тонкое. Зато таким образом ты сохранишь нейтральный вкус теста и еще раз тебе напомню, если у тебя в рецепте твоей пиццы не предусмотренна длительная выдержка для скисания теста - то перекисшее тесто в таком изделии будет браком.
>>649886 Если ты не адепт церкви термофильных дрожжей, то да - убьем. Но суть в том, что дикое брожение или культурное брожение на закваске формирует дополнительный вкус и текстуру, которых если нет в рецепте - не нужны.
Меня к вам послали, как к экспертам по работе с тестом. Я не в пиццу вкатываюсь, а в хлеб. Какая температура воды наиболее оптимальна для быстродействующих дрожжей? Гугл говорит, что 30 градусов. ChatGPT, что 50.
>>649889 Нет универсальных штаммов дрожжей, разница оптимальной температуры может быть от 10 градусов и выше, потому что температура влияет не только на активность дрожжей, но и на то какие побочные продукты они вырабатывают, они ведь не только сахар потребляют и углекислоту выделяют при этом. По сути единственный адекватный способ узнать - это посмотреть на пачке рекомендуемую температуру, ну или методом пробы узнать. К тому же считается, что высокие температуры разрушают текстуру теста, но тут зависит опять же от муки. Единственно верного ответа наверное нет, но если хочется перестраховаться, то можно держать стандартные 30 градусов.
>>649891 Нет, просто производитель не пишет характеристики штамма - ему наплевать, информация специфическая и большинству просто не нужна. Большинство не пишет, но штаммы разные, сахаромицеты это лишь вид дрожжей.
>>649885 Я думаю, под расстойкой он имеет ввиду холодную ферментацию. В холодильнике на 5-7° не получается никакого кислого теста, а даже наоборот, оно теряет всю кислоту
>>642065 >>649955 вот 7й день только есть. если у тебя тесто быстро дохнет, ты либо дрожжей дохуя добавляешь либо холодильник не холодит, а может ты еще и сахар в тесто добавляешь
Челы, купил пиццу впервые магазинную. Всё как по инструкции сделал, но подложка плотная как подошва осталась. Где я мог обосраться?
Вот что я сделал: подождал пока она температуру комнаты приобретёт, лежала в пакете. Разогрел духовку, там на 250градусах 5минут где-то всё грелось хуй знает какая там температура была, но когда открыл было охуеть как жарко. Положил на противень посередине и включил температуру на 180 градусов. Так пролежала 10минут, сыр вздулся. Смотрю хлеб нихуя не поменялся, ещё 5 минут и ничего не поменялось.