>>636890 упд: Еще есть охуенная эмульсия, проверенная годами. Смалец+мука+масло (1:1:1 по объему, для шоколадной выпечки муку можно заменить какао-порошком). Базарю годная вещь, попробуй еще захочешь.
>>636895 Именно, но наоборот. Французская рубашка это смазать форму жиром и обсыпать мукой/панировочными сухарями. но иногда все же прилипает. Эмульсия работает безотказно
>>636970 А чем бисквит от остальной выпечки отличается? Рубашка с бисквитом вполне себе работает, эмульсию не пробовал, но думаю результат будет как всегда положительный
>>637106 Когда у бисквита липнут бока и с него сыпется крошка то мне неприятно. Люблю сухенький такой, чтоб можно было жмякать как губку. Ну и если бисквит придется отдирать от формы, даже частично, то это может плохо закончится. Ну может это только у меня с рубашкой пироги все равно немного пристают.
>>637131 Тогда попробуй эмульсию. С ней ни разу ни чего не прилипло "1 стак муки, 1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло), 1 стак растительного масла Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. Наносить кистью, тонким слоем. Срок хранения - год при комнатной температуре или в холодильнике."
>>637439 Я не часто делаю и негр у которого я смотрел рецепт успел снести свой канал с ютуба. Короче, обычный cheesecake (soul food - все дела). Только вместе с хлебными крошками использую немного овсяных хлопьев. Можно мутировать в сторону гранолы вплоть до полного соответствия.
>>637783 Нет, я не соглашусь, это пирог или десерт, но не торт в его привычном понимании, в который ставят свечи и подают на день рождение или другой праздник.
Это у нас чизкейк не торт для праздника именно потому, что он так себе, на уровне творожной запеканки и только. Это далеко не медовик, не киевский, не прага, не наполеон, не муравейник и не пища богов
>>637928 Ну блин, серьезно? Честно верится с трудом, что американцы это считают именно за торт. У них же вроде есть и красный бархат и ванила кейк, ну как можно этот сырник за торт выдавать. Эх!
>>638092 Пиздец какой. Если тебе так нужна выпечка с белком - делай обычные блины с изолятом, а в качестве начинки клади творог с небольшим количеством джема. Это и на вкус будет настоящая еда, а не вот этот комбикорм.
>>638760 >а вы чего сегодня сделали? Банановый кекс. Залил его шоколадной глазурью и засыпал молотым грецким орехом, так что фоточки будут неинформативные. Завтра как разрежу постараюсь сфоткать.
>>640109 >У них там два коржа, крем и джем? Нет, два коржа слоеных сверх и сниху, заварной крем и посередине бисквит, пропитанный ликером. Это по классике, а там вариации возможны.
>>640403 При чём здесь где он продаётся? Вопрос был из кухни каких народов это блюдо. Ты Дине скажешь что «суши блюдо европейской, американской и русской кухни»?
>>640422 Я так сырки глазировал, последний сломался и упал в стакан с шоколадом. Всю эту хуйню замешал и получилось похоже на магазинные творожки, но плотнее.
>>640429 Тебе не похуй ли чье это блюдо если оно продается в любом продуктовом. Есть феномен сбывающихся пророчеств. У мексов до парада смерти в фильме бондианы не было этого парада, он появился после выхода фильма. На нинзя в японии всем было похуй пока не зашло заграницей. Пица была куском теста с соусом и сыром пока не стала популярна вне италии и в неё не стали класть все подряд вплоть до ананасов. Тут тоже самое. Это капитализм.
>>640767 >У мексов до парада смерти в фильме бондианы не было этого парада, он появился после выхода фильма. Уверен? Вики пишет день мертвых появился или в правление Ласаро Карденаса, типа сплотить мексов ацтекским национализмом, или раньше, это в любом случае до всех фильмов с Бондом. Хотя может день был, а парада не было...
>>640767 У тебя каша в голове. Пицца была важной частью единой итальянской кухни, которую продвигал Муссолини, например (до него северная и южная итальянские кухни были очень разными и относились к разным базовым кухням).
Все я определился. Буду делать творожные конвертики, мамка делала. https://www.youtube.com/watch?v=fq9OdZKvO6Y Норм? В целом кто нормальные видосы делает по кондитерке? Больше интерес конечно к советским рецептам но ютуб засран видосами бабосрак. Хорошо что я не стал выкидывать мамкины книжки по готовке.
>>644709 > Норм? Ну я бы по этому рецепту не боялся готовить. Все, что делал по Лазерсонам нормально получалось. Единственная проблема может быть с творогом, он слишком разный и по-разному себя может проявить во время выпекания.
> кто нормальные видосы делает по кондитерке? Не знаю насчет нормальности, но я беру рецепты у Alina Foodee и Yulia Small, иногда еще у рандомов что-то подрезаю.
>>644752 Ну так понял творог надо брать не зернистый а обычный 9%, вместо маспа брать маргарин чтобы вкус был нужный. >Alina Foodee и Yulia Small Кекнул с выдачи. Но каналы норм.
>>638820 Любые. У взрослого человека нет ни одной причины готовить сладости. На выходе получится в лучшем случае не хуже магазинных, а времени угробится порядочно (времени, которое можно было бы потратить на приготовление нормальной еды). Когда я готовлю, например, спагетти болоньезе, я понимаю, что из доставки мне ни при каких условиях не привезут блюдо даже сопоставимо близкого уровня (что не работает со сладостями, они прекрасно транспортируются и долго хранятся). А еще я могу сам выбрать лучшие ингредиенты, мясо, овощи, и тд, а в десертах тоже по большому счету похуй, какие там ингредиенты, мука, яйца и сахар, сложно проебаться. Не говоря уже про то, что сахар наркотик, и заниматься кондитеркой в качестве хобби это все равно что заниматься самогоноварением.
>>644918 >На выходе получится в лучшем случае не хуже магазинных Вообще нет. В магазинной выпечке даже жиры специальные чтобы выпечка хрустела или наоборот была мягче и тд. >У взрослого человека нет ни одной причины готовить сладости. Сладости из моего детства в магазине не продаются например в моем городе. Да и в целом много чего не продается. Единственное что похоже из современного это трубочки с белковым кремом и коржики. >заниматься кондитеркой в качестве хобби это все равно что Сладостзаниматься самогоноварением От сладостей не словишь белку.
>>636422 (OP) Хочу начать делать домашний шоколад и конфеты. Но без сахара.
1. Может кто подсказать хорошую стевию? В магазинах либо какая-то странная ерунда, где помимо стевии ещё с десяток добавок, либо цена такая, что можно купить несколько дорогих плиток. Ориентируюсь где-то на 300 рублей за упаковку или дешевле, лишь бы давала достаточную сладость, чтоб не пришлось на одну формочку высыпать полпачки. 2. Если не стевию, то что использовать? Фруктоза не пойдёт. 3. Зачем в каждом рецепте сливочное масло, если уже есть какао-масло? Что будет, если я его класть не буду? 4. Ещё заодно посоветуйте хорошую марку какао-масла заодно. И где его можно покупать, ибо ни в Магните, ни в Пятёрочке, ни в местных кондитерских нету?
>>645291 я прост золотое руно шлепаю в маргарин и мне норм сахзам любой бери в таблетках я хз даже, вот что что а выпечка совсем без сахара по мне натуральный хуеморген, и хоть пару ложек в тесто но надо добавить
пиздец конечно хуйня получается после длительного перерыва. все смешал думаю чет забыл но похуй. все разложил уже в форму, смотрю разрыхлитель не положил
>>645919 Купить сладости в светофоре У всех индивидуальные представления о вкусном, в том числе, связанные метаболизмом и генетикой. Кому-то пирожное картошка не нравится, кому-то фланы и желе. Кое-кто считает, что сложно мороженое посыпанное шоколадом или битым шоколадным печеньем, а кому-то несложно взбить белковый крем и полить карамелью.
Сначала, без всякого теста и полноценной готовки - научись варить всякое густеющее. Панакотта, карамель, заварной крем, желе ягодные и из соков, вот это все. Тут уже можно комбинированием добиться многого, тянки от панакотты к утреннему кофе млеют.
Потом ганаш. Комбинируя карамель, ганаш и всякий наполнитель можно уже сделать дохуя всего интересного.
Перейдем к тесту.
Начни с крамблов, самое простое. Даже теста настоящего нет.
Как разберешься с крамблами - пробуй жидкое тесто - заливные пироги, блины, панкейки.
Как с ними разберешься - пробуй бисквиты, там добавится взбивание. Как только ты освоил бисквиты, вспоминаем, что умеем делать заварной крем, желе, ганаш - все, ты умеешь делать торты нахуй.
Дальше, если очень хочется, то можно осваивать дрожжевое тесто. Но это уже нихуя не начальный уровень.
>>645979 >тянки ТНН > Панакотта Зумеры мусс придумали! >с крамблов Зач ение знаешь? Это типа шарлотки всякие или что? >бисквиты База. >желе Продается в магазине в пакетике не сильно дороже обычного желатина. Хотя конечно как основа для диетического десерта желе прекрасно. >ганаш Словарный запас обновлен. >ты умеешь делать торты нахуй. Торты я в детстве делал с мамкой и бабушками. Правда там медовики были, но суть ясна.
>>646012 >пальмухой Плохая репутация пальмового масла - это результат пропаганды на деньги производителей маргарина, который пиздец вреден, особенно из подсолнечного масла. Как только этим отравителям менее вредное, более стабильное по качеству и более удобное в работе пальмовое масло стало создавать конкуренцию - все эти сказки про то что оно ужасно вредное и вообще его везут чтобы им подло замещать молочный жир и начались. Если тебе попадется вариант приобрести пальмовое масло чистое (только не гранулированное, лол), то обязательно возьми на пробу и поэкспериментируй с выпечкой на нем.
>>646144 >Это типа шарлотки всякие или что? Или что. Шарлотка это заливной пирог, куда более сложное изделие. Крамбл - пикрилейтед. Начинка переслоена по сути кондитерской крошкой вместо теста.
>>646149 Нахуярить яблок и залить тестом конечно сложнее, чем делать две части песочного теста, одно раскатывать, второе замораживать, потом выкладывать начинку и натирать вторую часть теста на терке для верхнего слоя. ВОт шарлотка то КУДААА более сложное изделие, именно поэтому это самый популярный пирог, конечно блять. Умник тупоголовый нашелся, еще отвечает тут кому-то
>>646150 >Нахуярить яблок и залить тестом конечно сложнее, Да, сложнее, потому что вообще надо делать тесто. >чем делать две части песочного теста, одно раскатывать, второе замораживать, потом выкладывать начинку и натирать вторую часть теста на терке для верхнего слоя. То что ты описал это какой-то совковый сон разума. Крамбл не делается из полноценного песочного теста, которое потом еще измельчать, лол, такое в голову только советскому каргокультисту могло прийти. Это буквально крошка, сформированная перемешиванием муки, сахара и небольшого количества масла (иногда с добавлением уксуса). >ВОт шарлотка то КУДААА более сложное изделие, именно поэтому это самый популярный пирог В твоем воображаемом мире, разве что. Самые популярные в России пироги - дрожжевые, которые 90% тех кто их делает делать не умеют и получают на выходе полную дрянь. Но это отдельная история. И да, повторюсь, шарлотка сложнее.
>>646151 >Шарлотка и насыпные пироги примерно одного (начального) уровня сложности. Попробуй группу детей научить делать и то и другое, сравни свои ощущения. Многое по-новому увидишь.
>>646149 Есть проверенный рецепт? Давно уже хочу венское печенье сделать, но все никак не решаюсь. И сходу вопрос, если у меня нету джема то чем можно заменить? Свежие яблоки? Творог?
>>646213 У тебя какой-то рецепт отличимый от того, что используют в массах. Я тертый пирог никогда не готовил, но когда смотрел в интернетах рецепты все предлагают именно многоэтапную готовку с заморозкой, теркой и вот этим вот всем.
Делитесь годными диетическими рецептами. Сам делаю всякое на твороге - печеньки, кексы, сырники. Сахара обычно кладу половину и добавляю сахзам разведенный в чайной ложке кипятка. Думаю попробовать изобразить диетические пряники, муку частично заменить орехами или типа того. Стоимость кондитерки и так не радует, а когда начинаешь пытаться делать её низкокалорийной и при этом без сильной потери вкуса цена получается х2-х3 >>646149 >Крамбл - пикрилейтед. Зумеры изобрели десерты без выпечки. Ты по русский можешь говорить?
Со второго раза сделал нормально творожные конвертики, правда сахар нормально неприлип, и раскатывать пришлось термосом потом скалки у меня нет я ведь не тянка какая. Ебать я кондитер у мамки!
>>646684 А что сложного в глазури-то? Щоколад в микроволновку кинул, ткнул термометром, помешал, повторил, остальной всыпал, помешал, термометром ткнул, сливки или масло, чем ты там смягчать будешь - влил. Все. Раньше еще можно было повыделываться что крем дешевле сильно, но с нынешними ценами на сливочное масло - это уже не аргумент, лол. А нормальный крем делать заебешься.
>>646687 Да, возможно ты прав. Я просто когда смотрю видео с рецептами когда бисквит кладут на решеточку, заливают это шоколадом, он еще стекает вниз и это как-то расточительно все получается.
>>646734 Ну так тебе видео снимать не надо же? Сначала ты бока обмазываешь кисточкой, тут главное крошек на кисть не нахватать чтобы они в глазурь не попали. А потом уже заливаешь сверху. В итоге некрасивые, но полностью покрытые бока маскируются красивыми потеками, а верх красивый потому что весь залит. Я на этих выходных или на следующих, как соберемся кальян курить, буду делать бисквиты в глазури, выложу фото.
Самый простой рецепт для ультра неумелых. Справится даже безрукий зумерок неумеющий варить капусту. Покупаем пряники и повидло. Если ты линуксоид то можешь сделать пряники и повидло лично. Режем пряник, смазываем повидлом, кладем сверху другой пряник. Вауля, ты приготовил коврижку! Батя одобрит, мамка заплачет, дед вспомнит сталина, бабка начнет обмазывать стены но она так уже 10 лет делает. https://www.youtube.com/watch?v=A7SUeZin7rQ Это наиболее похожее по внешнему виду на то что продавалось в моем детстве, только там коржи были толще раза в 2-3 и повидла было поболее тоже раза в 2-3.
>>646865 Две. Две кисточки. Разные по цвету, чтобы не перепутать. Потом спасибо скажешь, лол. Серьезно, бери сразу две, потому что постоянно бывает что надо мазать сначала одним, потом другим и каждый раз бегать мыть - не вариант. Силиконовую, разумеется. С пластиковой или металлической ручкой, не деревянной.
Решил вкатится в кондитерку, испек первые печенья в жизни, но какие-то не очень получились, может из-за муки, у меня была только цельнозерновая. Анон, какую лучше купить? В доставке есть Макфа, Французская штучка, Увелка, Славна, Рязаночка, Скуфайфуд, Сто.Пудовъ. Или похуй, они одинаковые? Еще на озоне вижу итальянскую по болиелиемение норм цене, стоит заморачиваться?
>>647467 Тебе действительно нужен мой рецепт блинов?) Я блины умею делать, не первый раз делаю, и конкретно с этой мукой, вышли грубые, странного цвета. Спасибо за желание помочь, но мой вопрос больше про муку, а не про технику (которой пока нет, естественно)
>>644918 Впервые в жизни испек печенье с глазурью и десерт из бизе по семейному рецепту, все получилось кривое, но это настолько вкуснее магазинных сладостей, словами не передать, прям хочется по несколько раз в день их есть. Даже простые рецепты вроде блинов и оладьев, в разы вкуснее того что продают готовое. В выпечку прост порог вхождения выше чем в макароны с томатным соусом, нужны хоть какие-то базовые навыки и нужно любить результат, поэтому всякие левые васяны отсеиваются
На выходных делал кекс по рецепту >>627890 → Только разрыхлителя положил не 7, а 9 грамм, потому что руки кривые. Все отлично вышло. В качестве глазури использовал шоколадную из белого шоколада - топим половину до 40-45 градусов, вливаем растительное масло из расчет 12-15% от итогового веса, всыпаем оставшийся нерастопленный шоколад и вымешиваем пока температура не упадет до 25-26, потом подогреваем до 28-35. Грею в микроволновке в режиме разморозки, очень удобно. Глазурь получается с виду как шоколад, на вкус чуть мягче и нормально режется. Белый шоколад с лимонным кексом прекрасно сочетаются. Фото, как всегда, проебал.
На днях впервые готовила заварное тесто для эклеров, по вкусу претензий 0, вышло как надо, но что делать с трещинами? Температуру пробовала понижать, все равно трескаются. В чем еще причина может быть? Есть предположение, что недостаточное содержание белка в муке, но это только догадки
>>648679 Много воздуха внутри теста, при нагреве оно выходит наружу. Еще может нагрев слишком высокий, может тесто слишком влажное или температура слишком высокая.
У бляя ооооааааа люблю такие шизокниги и карательную около кулинарию. >пирожное из черного хлеба и варенья >торт из черного хлеба Вот это я понимаю, деды понимали в гастрономии https://www.youtube.com/watch?v=U0Lfrvlodbk оригинальная поваренная книга дедушки нургла
Вкатываюсь с тортиками уровня /b/. Чтобы съедобно - да, учусь понемногу читай, тупо соблюдать простейшие процедуры, чтобы красиво "как в кулинарных бложеках" - нихуя не осиляю. Первое правило бойцовского клуба - никогда не пытайся рисовать шоколадом, особенно если в принципе не умеешь рисовать.
>>650044 Крем-чиз и сливки 1.5 к 1 по массе. Сыр перед замесом размять. Сливки жирные, которые 33%, взбить чтобы стояли. Пробовал ещё с ОСОБО жирными сливками, ну типа под 40%, которые прямо из коробки ножом резать можно - тоже неплохо, у них субъективно собственный вкус получше, но едоки сказали что малость тяжеловато. А, ну и сахарную пудру по усмотрению, само собой - я добавляю совсем чуточку, не люблю когда очень сладко, нравится именно отчётливый вкус всей этой сливочной молочки. В тесте для блинов так или иначе уже и сахар, и шоколадка, на мой взгляд вполне достаточно.
>>636422 (OP) Делал шоколад по рецептам в интернете. Получилась херня по консистенции похожая на землю.
Ингредиенты: 1. Какао-порошок - 30 гр. 2. Мёд липовый в качестве слады ~ 8 гр. (так себе, наверно, в следующий раз попробую топинамбур) 3. Какао-масло - 10 гр. (было в начале, потом добавлял ещё)
Рецепт: Насыпал в турку 30 гр. порошка и 10 гр. масла. Сначала сунул турку в кастрюлю с нагретой водой. Дайте медаль тому дебилу, который давал такой совет без уточнений!!! Воды должно быть очень мало, иначе турка будет всплывать! Никакого нормального плавления не произошло, масло просто потерялось в какао-порошке, ещё с туркой пришлось возиться. Потом добавил ещё масла, тогда состав стал действительно жидким, но пока добавлял мёд, это всё схватилось, и мешать опять стало невозможно.
Проблема в том, что в интернете везде указаны разные пропорции ингредиентов и разные рецепты. Я не могу понять, какие ошибки я допустил?
>>651628 >Ты его перегрел. Там градусов 60 должно быть. Я читал, что вообще 40. Придётся ждать термометр всё-таки.
>Я топлю шоколад на паровой бане Это как и в чём? Если на кастрюлю ставить тарелку, как мешать, мне кажется, неудобно? И как потом по формам разливать?
Можешь скинуть свой рецепт и пропорции на всякий случай.
>>651636 > >Ты его перегрел. Там градусов 60 должно быть. > Я читал, что вообще 40. Придётся ждать термометр всё-таки. Возможно. Я просто заметил, что после нагревания до определенной температуры он "схватывается" > >Я топлю шоколад на паровой бане > Это как и в чём? Если на кастрюлю ставить тарелку, как мешать, мне кажется, неудобно? И как потом по формам разливать? Ну я на кастрюлю ставлю стеклянную ёмкость для микроволновки, такую, что не пролазит целиком и не касается воды внизу. Толстое стекло более-менее стабилизирует температуру. Мешаю силиконовой лопаткой. С формами проблем не заметил. > Можешь скинуть свой рецепт и пропорции на всякий случай. Когда из "монеток" готовил - мешал всего "на глаз" и "по вкусу". Разок, вместо сахарной пудры - сгущенки налил. Заливал результатом сухофрукты и орехи (в бумажных стаканчиках под капкейки). Заливал свежий кайенский перец. Сейчас просто беру готовый шоколад - для соусов и глазировок, но топлю также.
>>651800 Я у мамы рукожоп. Получилось конечно вообще не как у чувака, но в целом вкусное На факап с глазурью не смотреть Но оно вышло очень песочное, а мне хотелось бы наоборот, в другую сторону, чтобы было очень плотное и жесткое. Есть какие рецепты, анон?
>>652204 Бля, не, это какой-то хардкор. Таким убить кажется можно, они как камни друг об друга стукаются, он от сломанного зуба в конце ролика вскрикивает? >>652203 О, да, типа такого мама делала с творогом, как-нибудь такое тоже сделаю, но хотелось бы найти именно рецепт маленьких плотных печенюх
Я делал пикрелейтед по рецепту этой мадамс https://www.youtube.com/watch?v=vc2IDdZrR9A, и они получились слишком легкие для меня, и она кладет 1 яйцо, у короткохлебного чувака они совсем рассыпчатые и он делает без яиц. По идее мне нужно побольше яиц в тесто добавлять чтобы утяжелить его?
>>651716 Не ведаю, точно ли я с температурой не угадал, но теперь точно знаю, что мёд я больше класть не буду. Делал на этот раз на пару, всё прекрасно расплавилось, но стоило добавить мёд, и жидкое загустевает до консистенции пасты. Возможно, проблема именно в том, ч то мёд липовый. Жду топинамбур.
Кстати, каким твой шоколад был на вкус? То, что получалось у меня было неплохо - не худший шоколад, что приходилось есть - но слишком густой и плотный был вкус из-за порошка.